为什么我劝你来广州一定要吃白切鸡

广州人爱吃鸡，无鸡不成宴

白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡

手撕鸡、沙姜炒鸡、葱油淋鸡

荔枝柴烧鸡、虫草花蒸鸡

......

每天都有成千上万只鸡被烹成美味

进了广州人的肚皮

唯独白切鸡

是广州人心中永远的“白月光”

那么

嘴刁的广州人，为何最爱白切鸡？

 白切鸡 

 广州人吃鸡的最高信仰

白切鸡始于清代的广东民间酒店，清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，而列以首位就是白片鸡（白切鸡）。据旧时的记载，所谓白切鸡，就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。

广州人对吃非常严苛，看重食物的新鲜、原汁原味。白切鸡的的妙处恰恰在于皮爽、肉滑、骨香，返璞归真，只寻求鸡的原汁原味。

○ 图/美食导报

广州人对白切鸡的爱可谓是深入骨髓，出现在餐桌频率最高，无论是家里来客人，还是婚礼祭典，绝不能少了鸡的摆位。同记、湛记、文记......街头上也有不少老字号白切鸡店。

“食”惯大场面的广州人，也甘愿为白切鸡排起长队。早在上世纪，为了吃上“广州第一鸡”清平鸡，食客们挤满了清平饭店门口，争相排队购买。据说1996年中秋节，一天就卖出10000只。

○ 清平鸡。图/美食导报

广州动物园的熊猫连下午茶要吃白切鸡，广州人过生日定制白切鸡蛋糕，就连博物馆里，也有一只精美的白切鸡玉雕......所以说，广州地图像鸡腿不是没有原因的。

○ 广州长隆野生动物园给熊猫“婷仔”准备的白切鸡下午茶。图/i广州

○ 广东省博物馆里的广宁玉雕。图/小布

○ 更符合广东宝宝的生日蛋糕，白切鸡蛋糕。图/信息时报

一只白切鸡

如何才能达到“鸡有鸡味”？

广州人爱吃鸡，有自己特有的评价体系。“鸡有鸡味”，就是广州人对鸡的最高赞美。

“鸡味”，其实说的是口感的劲道、香味的浓郁。“鸡味”的来源主要和谷氨酸盐、核苷酸有关，前者是味精，后者是鸡精的关键成分，这些都和鸡的生长周期有关，生长量越长，含量就越高。所以人们常说，要考验一只鸡能不能成功跨过“门槛”，用来做白切就是做好的选择。

○ 图/广东共青团

白切鸡是粤菜鸡肴里最简单但也是最复杂的一种，它非常考验食材的品质和厨师的技艺。简单在于只需用白卤水浸熟即可，而要做到“鸡有鸡味”就大有文章。

首先是选一只靓鸡。要做好的“白切鸡”，鸡要靓，嫩滑的清远鸡和肥美的湛江鸡是首选，并不是什么鸡都配做白切鸡的，做白切鸡要用两斤左右小母鸡。最好就是没生过蛋的，岭南人称之为“鸡项”。

○  图/i广州

其次是浸“鸡”，这是做白切鸡最重要的一步。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中三提三放，之后再“过冷河”。晶莹爽脆的鸡皮粘连着嫩滑的鸡肉，骨髓处透着一丝血色，挨着骨头的肉呈淡红色，鸡汁在鸡皮下凝聚成啫喱冻，这样便是正宗的白切鸡。

玻璃皮、“骨中带血”、啫喱冻，都是判断白切鸡好坏的重要评判标准。而惹怒一个爱吃的广州人，也只需要简单几句“这碟鸡带血没熟”“白切鸡就是白水煮鸡”。

○  图/i广州

最后是蘸料，没有蘸料的白切鸡是不完整的。最好最受欢迎的莫过于姜葱蓉，其次还有黄芥末、蚬芥酱、豉油等，种类可以千变万化，调料配制的不同又会产生不同的口味。

广州白切鸡赏味地图

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 文记壹心鸡 

被称为“广州第一鸡”的清平鸡再现江湖，文记壹心鸡将白切鸡推至更高一层，成为非物质文化遗产。

○ 图/广州荔湾发布

壹心鸡的特别之处在于特制的白卤水，热卤后将整鸡放入有沙姜、甘草、猪骨、大地鱼、瑶柱等食材熬制的冷卤中继续浸制至少一个小时，在这一热一冷的过程中，鸡充分地吸收卤汁，肉质也保持着鲜嫩，鸡皮脆韧，吮骨有味。

○  图/城事特搜

📍 地址：荔湾区宝华路旋源桥10号（顺记冰室斜对面小巷内）

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 同记鸡粥粉面店 

同记的白切鸡，鸡皮油亮弹滑，鸡肉素白细嫩，皮肉之间藏着醇厚油脂及半凝固住的油润鸡冻，鸡骨间带点血丝，渗出黄澄澄的鸡油来，观感上就够鲜美。

○  图/广州荔湾发布

点睛之笔在于灵魂蘸料，除姜葱豉油，还另有店家特调的黄芥末一碟，不会呛口，反而带着酸甜，醒胃解腻。许多食客正是因这碟黄芥末慕名而来，凉滑的白切鸡，再配上一碗热腾腾的滑鸡粥，一口鸡肉一勺粥，一切烦恼都能在热气间消融怠尽。