商用烤鸡炉用多少温度烤，烤鸡根要多少温度和时间

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本文将与您分享一道中式烧鸡。这是一家位于偏远地区的烤鸡店。店里没有厨师，每个服务员都是厨师。原因是他们把所有的菜谱都已经量化了，服务员只需要按照流水线一步步操作就可以了。今天我就给大家介绍一下这款中式烧鸡的具体制作方法！

原料肉鸡100只。

10味香料的比例砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，生姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。将香料按比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮沸10分钟左右，冷却备用。

调味馅配方五香粉1克，姜片、葱、蒜各5克，味精1克，盐1克，辣椒粉4克。

调味添加剂比例焦香乙基麦芽酚、I+G粉、鸡精、鸡油。

加工工艺

1）材料选择

生鸡肉的选择是使用2个月左右的健康肉鸡，体重15-2公斤。重量过小则出品率低，重量过大则难以成熟。

2）屠宰和放血

生鸡屠宰前应休息1220小时，并采用三管切法屠宰。要求放血快、准、量大。

3）烫毛、脱毛

放血后，将宰杀的鸡肉放入夏天60-65度、冬天62-65度的热水中浸泡1-2分钟。脱落时，翼羽、尾羽根长、根深，需成簇小心地拔除，不宜用力过猛；后面的头发因为皮肤紧，不易折断，所以可以顺着头发的方向推；腹部柔软，活动性大，最好用手抓取取出；颈部的皮肤很容易滑动，最容易破裂。需要用手固定切口，并用手小心地拔出。腿毛的顺序一般是头颈——左翼——左半背腹——右翼——右半背腹——两腿——尾毛。

成品烤鸡要求鸡身完整、皮完整。因此，烫时要特别注意水温和烫时间。如果水温太高，鸡体的皮肤蛋白质就会糊化，毛孔收缩，难以取腿毛，皮肤也容易破裂；烫禽羽毛的水温和时间应根据品种、个体大小、温度、烫时水量及鸡只数量等情况适当调整和掌握。脱发。

4）漂洗和整理

将失去粗毛的鸡胴体用流水冲洗40-60分钟，以浸出残留的血水，使鸡胴体光洁洁白。同时，小心地拔掉皮肤上剩余的小毛发。

5）充气

充气的目的是使鸡体的皮肉分离，成品形状颜色美观。方法是将气泵或小气泵的气嘴插入鸡颈部皮下，逐渐充气。同时用手推动，使气体传遍鸡的全身。充气时不要用力过大，以免爆破皮肤，损坏外观。

6)去内脏

先从鸡颈基部下部右侧切一长约3厘米的纵切口，取出气管、食道及嗉囊；然后在下腹部肛门前方约3厘米处切开一个纵切口，取出所有内脏，并将直肠连同肛门一起切断，最后剥离肺部。然后，从脚趾关节处切掉爪子。冲洗内腔，用流水冲洗，泡出残血。

7）酸洗

腌制是使腌制剂中的有关成分渗透并均匀分布在鸡体内，以增加产品的咸味和风味，延长保存期。采用低盐腌制时间较长，腌制效果更佳。时间长了，盐、香料等就能充分渗透，腌制均匀。酸洗一般采用浸泡法。取处理好的鸡肉浸泡腌制所需的足量水，加入盐，使含盐量达到12-13。腌制时，先将鸡肉一只一只放入腌制槽中，然后倒入含有10种香料和调味添加剂的腌料，并压入适当的重量，使鸡肉完全浸没在腌料中。腌制时间约为45分钟。腌制时间可根据生鸡肉的大小和室温适当控制，鸡肉的咸味适当。腌制过程中适当翻动2-3次，使鸡肉腌制均匀。腌制完毕后，用清水冲洗鸡体表面，以减少表层的盐分含量。将用过的泡菜液煮沸，过滤除去残渣，然后加入适量食盐和10味香料汁，调整浓度至13%，即可重复使用。关注弘德香料百科公众号，每天分享三道好菜谱，

8）灌装

将调味馅填入每只鸡的腹腔，填完馅后翻动鸡身，使调味料均匀分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签将鸡身腹下的切口缝合，防止腹腔内汁液外漏和馅料外漏。

9）整形

用特制的铁钩钩入鸡的腋下，然后将鸡脖子缠在钩子上。然后用竹签将鸡腿摊开，使其美观大方，有利于烘烤。

10）熨烫染色

为了便于下一道工序的顺利进行，保证成品的质量，需要对酿鸡体进行烫色、上色。用开水烫皮或浸泡10秒左右，直至鸡身皮紧实饱满。熨烫要均匀，不可过度。

烫后立即上色。用于着色的糖优选为焦糖。其制备方法是将焦糖和水按照1:8的比例混合溶解。给糖着色时，糖液要预热。着色可以通过浸涂或刷涂来完成。若采用刷涂法，一般需涂刷2-3遍。从上到下均匀地刷。待第一遍涂液干燥后，再刷第二遍，鸡坯入炉前再刷一遍。

11）烘烤

烘烤是烤鸡加工中最重要的环节之一，影响着成品的外观、色、质、味、香和出品率。每次烘烤前，应清洁烤箱，保持炉膛清洁，油路畅通。炉内温度升至220度后即可关闭

鸡肉在烤箱门上烤。230度高温烤5分钟，再190度低温烤45分钟，最后230度高温烤5分钟，效果更好，出品率最高，比传统恒温烘烤方式提高73%。这是因为一开始就采用高温烘烤，促进表皮水分快速蒸发，防止表皮蛋白质变性，在鸡体表皮上形成外壳，蒸发内部水分，失去油脂。

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