【茶知识】西湖龙井为什么我们都追求明前茶?

茶叶采摘的时间不一样，叫法是不一样的。按照季节划分的话，称为春茶、夏茶、秋茶、冬茶四种。

在季节之下，更详细的又有按节气来划分。就像清明前采摘的叫明前茶、谷雨前采摘的叫雨前茶，秋天还有白露茶、霜降茶。

这个节气的名字往往都是和茶的品牌以及种类并列在一起，比如明前龙井、雨前毛尖这样，方便买茶时能辨认。

而同样品牌的茶叶，一般只要在前面加上了节气的名字，往往价格都会更高一些。就好像普洱茶在前面加上了“陈年”两个字一样。

这是因为有的茶在一年四季中，最好的品质基本都出在某几个特定的时期。

就好像绿茶中的明前茶。 

顾名思义，明前茶就是指在清明节前采摘的茶，一般时间会在前后三五天左右。

这时候的茶，往往就是一年中品质最好的时期。初春万物初发，茶叶积累了一冬的养分，刚开始成长，此时采摘制成的绿茶口感最好、芽叶也最为翠嫩，对于追求鲜、香的绿茶来说，这个时候的原料品质最好，也因此，绿茶中大多都是明前茶价格最高。

那明前茶的好，是好在哪里？

1   鲜

初春时节，还处于气候较冷日照较少的时候。

茶树根部生成的茶氨酸经过一冬的累积正是丰盛的时候，又缺乏气温和日照条件转化为主要负责茶叶涩味的茶多酚，因此这个时候的茶叶茶氨酸含量非常高，喝起来的味道也是最鲜香的时候。

2   甜

缺少高温和长日照进行茶多酚的转化，这时候的茶叶中苦涩味低，单糖、多糖、果糖等甜味重的成分含量比增高，再加上茶氨酸的加成效果，让茶汤变得甜味醇和。

3   嫩

嫩是对明前茶最恰当的形容。也是明前茶冲泡后香味的一种独特体现。这样的嫩不是用触摸来感受的质感，是可以通过茶汤入口的香味来品尝。非要形容的话，大抵就是：轻、柔、丝、滑之类的感觉吧。

4   娇

品鉴茶叶有着对叶底的品鉴环节，好的叶底不仅体现出茶的品质，对茶也是一种加分。

而在明前绿茶不仅茶汤嫩绿，叶底色泽娇润，就连没有冲泡的干茶叶看上去也富有翠绿的光泽，宛若娇艳的少女。在品鉴上来说，色相最好。

5   贵

这个贵不仅是价格的贵，还是珍贵的贵。

因为在初春时节茶树初芽，能采摘的份量本来就少，再按照制茶标准挑选以后，制成的明前茶在份额上也就比冬茶多一点点。

而且绿茶不像黑茶、普洱茶一样习惯喝陈年茶，必然以当季最好，放不得久。不能囤货、不能高产，自然让明前绿茶变得珍贵起来。

好的绿茶，不一定都是明前茶。

但明前绿茶的品质，只要生产不是太奔放，总能有些保障的。

所以，各种绿茶名牌的高端系列才会都在追求：明前茶。

很久以前，我以为绿茶，指的就是龙井，因为在杭州的西湖旁边，就叫西湖龙井，后来我知道，不是所有的龙井都能冠名西湖龙井，中国的绿茶有160多种，西湖龙井是中国绿茶的翘楚，被称为“绿茶皇后”。

一年一度的头采西湖龙井，来了。作为十大名茶之首，又是最讲究时令的品种之一，西湖龙井如葡萄酒中的勃艮第一般，每年的需求只增不减，市场是真鱼龙混杂。

拿数据说吧，每年全国市场流通的“龙井茶”有近10万吨，但实际真正受到地理标志产品保护三大产区，也就占市场流通的10%。

而在真龙井里面，西湖产区每年出产的茶叶，只占三大产区龙井产量的10%，也就160万斤左右。而狮字号是西湖龙井最最最核心的产区，完全没有之一。

所谓核心产区，基本有这两个特征：一个少，一个贵。狮峰龙井完全具备。

先来说产量，据杭州官方数据，去年西湖龙井产量只有100万斤（约500吨）不到。那狮峰龙井呢？只有20万斤。西湖龙井已经是稀罕物了，狮峰就更稀少了。西湖龙井是如此知名，即便是从来不喝茶的人，往往也会对它有所耳闻。

为什么龙井的身价区间这么大？

如果我们在网络购物平台上搜索龙井，价格从不到100元一斤到几千上万元一斤不等，甚至在浙江之外的其他省份，都有打着“龙井”旗号的茶叶产出。

然而影响它价格最核心的因素，和所有高级农作物一样，还是看产区。

你要知道，龙井茶的地理保护区域被严格限定在了西湖、钱塘、越州三个产区。只有在这些范围内采摘，并以特定工艺加工而成的绿茶，才有资格叫做龙井茶。而西湖龙井则是龙井茶地理标志保护范围内的核心产区，仅占龙井总产区的不足1.3%。龙井茶的等级分类就像是一个金字塔，而产自最核心产区的狮峰龙井，无疑就是站在了这座塔尖上。

龙井茶树是很娇嫩的：“喜酸怕碱、喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝，对环境要求很高，条件越好，才能积累更多氨基酸和风味物质。”

但，西湖龙井的珍贵，并不仅是因为“地小产量小”，也因为其工艺的精巧。

在原料品质足够硬核的前提下，最能影响成茶风味的第二层元素，是工艺。西湖龙井里那股迷人的豆花香，还要靠人和锅子炒出来。西湖龙井的炒制很有讲究，光手法就有十来种，现在很多炒茶人已经不会了。

西湖龙井是扁炒青茶代表，炒茶师傅一人一锅，在滚热的茶锅中精妙地穿插运用“抓、抖、推、扣”等十大手法，形成龙井茶两头细、中间宽扁平的特有形状和独特风味。

优秀的炒茶师傅“三年青锅，五年辉锅”的漫长时间积累自然无需多言，仅仅是辉锅这一项步骤，就需要在近百度的锅中“茶不离锅，手不离茶”地炒制接近约半个小时，吃尽常人无法想象的艰苦。

而这样炒出来的茶叶一粒粒像碗钉，舒服的糙米色，偏黄，闻起来有非常特别的豆花香，很嫩很嫩。

产地

西湖龙井产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山一带，因此而得名，其中以狮峰山下胡公庙前的18棵茶树所产的西湖龙井为“御茶”。

产区分级

西湖龙井分一级和二级产区，一级产区是：狮、龙、云、虎、梅，其他为二级产区。

狮（峰）字号为龙井狮峰一带产区所产的龙井，叫狮峰龙井，极为珍贵。

龙（井）字号为龙井、翁家山一带所产的龙井。

云（栖）字号为云栖、五云山一带所产的龙井。

虎（跑）字号为虎跑一带所产的龙井。

梅（家坞）字号为梅家坞一带所产的龙井。

品质

特级西湖龙井，外形扁平光滑挺秀，苗锋尖削，芽长叶短，色泽嫩绿，体表无绒毛；泡在杯中：色绿、香郁、味甘、形美，堪称四绝。

饮后舌根有回甜，茶汤颜色：嫩绿（黄）明亮；清香、嫩栗香，部分茶也有高火香，叶片完整。

采摘要求

三大要求：一早、二嫩、三勤

以早为贵：茶农说：茶叶是个“时间草”，早采三天是个宝，晚采三天变成草。龙井茶采摘的时间点非常讲究。

细嫩著称：摘嫩的，嫩的程度分：莲心、雀舌、旗枪，嫩的程度也是龙井茶的基础。只采一个嫩芽的叫莲心，一芽一叶或者一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

采摘次数最多:龙井茶是所有茶里面，采摘次数最多的，全年采摘30批左右，形成龙井的一大特色，采大留小，价值最高的是清明前的第一次采摘，最嫩的芽，是整个山上最嫩最肥美的仔。

工艺

西湖龙井茶的制作主要依靠手工技艺，手工炒制需要对火候把握不同的锅温，基本动作、手法和手势灵巧娴熟的运用。其制作工艺主要为：鲜叶摊放、青锅、回潮、二青叶分筛、辉锅、干叶分筛、挺长头、归堆、储藏收灰等九道工序，其中杀青工艺是龙井茶叶品质形成的关键。

梅府茗家－梅家坞

我们今年进茶山，还是先来到最熟悉的梅府，看看我们的老朋友梅总。寻着当年周总理的足迹，触摸一草一木，享受这“不雨山长涧，无云山自阴”的好风光。总理一共来梅家坞五次，进梅府三次，每次都会关心生产和生活情况。

泡上一杯西湖龙井，放眼望去，层层叠叠的茶树郁郁葱葱，满眼的绿色扑面而来，茶叶的清香沁人心脾。

当时梅府还是合作社，今天已经是知名品牌，梅府茗家在狮峰山、梅家坞西湖龙井核心产区均有自己的茶园，致力于优质、绿色和无公害的种茶理念，到今年为止已经拥有无公害茶园100多亩生产基地。

分享一下冲泡西湖龙井茶的方法（玻璃杯下投法）：

1、首先，称出2g~2.5g 干茶，闻干香

2、然后，选择一个功道杯，或者一个漂亮的玻璃杯（一定要先烫杯！）投入称好的干茶进入杯中，再闻香。此时，玻璃杯的热气把干茶蕴含的香激发了出来，香气十分的馥郁！

3、先注入少量沸水，水温93-95度，轻轻摇晃，让龙井茶的叶片充分浸润，闻带水香约半分钟。

再继续注入93度～95度沸水，到合适的位置。静置片刻，观察叶片在杯中缓缓的舒展，随之一片片慢慢地落入杯底。

此时，汤色鹅黄明亮，淡淡的兰香中带着豆粉香。小饮一口，如兰花般的清香，伴着阵阵炒豆般的茶香，在口腔内蔓延。

茶味是清鲜爽口的，清甜鲜爽。

饮入口的第一时间只是微甜，过了一会儿涌起回甘生津。

就这样，一口一口细细地品尝，观赏，体味古人给予明前西湖龙井茶的“色绿、香郁、味醇、形美"的四绝之誉。