为什么岩茶一定要“开面采”

为什么岩茶一定要“开面采”
什么是“开面采”
武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），俗称“开面采”，要求无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。

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▼武夷岩茶要求的最佳采摘标准为中小开面三叶。不同的品种略有些差异，如肉桂以中小开面最佳（小开面是指新梢顶部的芽已全部展开，形成顶梢第一个叶片；中开面是指据目测第一个叶片面积约相当于第二叶的1/2），水仙以中大开面最佳（大开面是指顶梢第一叶面积大于或等于第二叶的2/3。）等等

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▼为什么岩茶需要开面采？茶的青叶和人一样，随着年龄的增长，内涵也随之增加，从茶芽到小开面、中开面、大开面，青叶的内含物结构和比例都不一样。而且长在顶端的芽叶独占“天机”-更有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，持嫩度高（比较不容易转老，内含物也高）。之所以要采摘这些大小次第的叶子，是因为在做青的过程中，通过萎凋、摇青、揉捻、烘干等工序，让它们各自的内含物以香气和走水的方式外溢，同时也互相融合。融合后的内含物均匀地附着在叶片（条索）上，让茶汤滋味更加丰富。

另外做青最重要的任务就是要让青叶里的苦水走出来，因此要采用摇青的方式。青叶在摇动的过程中，苦水总是从比较重的叶柄往比较轻的叶张方向走水。一个完整的待制岩茶茶穗，是茶梗通过叶柄和三四个叶片连在一起的一个整体。茶梗、叶柄、叶脉是相通的，如同一个血管网组织，叶脉是毛细血管，叶柄是细血管，茶梗则是动脉。茶穗在摇青的离心运动中，茶梗成为走水的管道，让走水更加顺畅。制成毛茶后，茶梗也一样完成了它的使命而退出历史舞台。

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“武夷山大红袍岩茶厂”

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