锦州烧烤师傅给的配方,大家看看怎么样?

锦州烧烤，辽宁省锦州市的特色美食，被誉为“烧烤界的天花板”。锦州烧烤独树一帜，融合了各地海鲜、肉类、蔬菜烧烤的精华，形成了具有地方特色的美味。锦州烧烤分为生烤和熟烤，小调料种类繁多，多达十几种。因此口感纯正、色泽诱人、外形美观。锦州烧烤不仅口感丰富，而且食而不腻、食而不厌。品种繁多，味道可自行调节，真正实现了“万物皆可入味、口味随众可调”，能够满足不同层次、不同口味消费者的需求。

一、烧烤辅料的配制

1. 烧烤酱：

   - 用料：利民蒜蓉辣酱100克，韩式辣酱100克，十三香2克，鸡精15克，味精15克，白糖5克，蚝油10克，清水100克。

   - 制作：将所有调料混合，搅拌均匀后烧开，期间不停快速搅拌，避免糊锅。

2. 烧烤油：

   - 用料：香辛料（八角1克，花椒1克，香叶0.5克，小茴香0.5克），色拉油200克，精炼鸡油100克，大葱丝10克，生姜丝10克。

   - 制作：热锅凉油，加入所有用料，小火熬制至葱丝和姜丝金黄，熬好后捞出杂质，将料油放入容器中备用。

3. 烧烤香粉：

   - 用料：凤球唛鸡粉20克，味精20克，烧烤枪粉20克。

   - 制作：混合均匀即可备用。

4. 烧烤香辣撒料：

   - 用料：孜然20克，熟芝麻30克，中细二荆条辣椒面5克，鼎新香辣五香粉10克。

   - 制作：孜然和熟芝麻放入打碎机中打碎，加入辣椒面和五香粉搅拌均匀即可备用。

二、肉类食材的处理与烤制

1. 牛肉串：

   - 选材：选择上脑、三叉或里脊部位的牛肉，不要选择腱子肉。

   - 改刀：找到牛肉的纹理，不要顺着纹理方向切，切成1公分左右的小丁，具体大小根据售价而定，手法参考视频。

   - 腌制：500克牛肉，用牛肉粉5克，十三香1克，腌肉调香粉20克，嫩肉粉0.05克，味精2克，鸡精2克，清水30克，姜丝20克，圆葱丝30克，鸡蛋清半个。抓拌均匀。封保鲜膜冷藏腌制1小时。

   - 穿串：竹签子用清水浸泡20分钟以上，目的是去除毛刺，穿串时避免扎手，烤制时签子不会因为受热断掉。牛肉串制方法:一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，三肥两瘦，一串穿五块，穿好后用手轻轻攥一下肉串，让形状好看些。

   - 烤制：烤炉调中火，肉串上烤架，先两面刷料油，勤翻面，翻面时手握住肉串，不要让肉串旋转，烤至两面金黄，肉串就是熟了，新手如果分辨不出是否已经熟了，可以用剪子剪一下根部和顶部的肉串，剪一个小口，看有没有血水，呈粉白色时就熟了，这样的肉串口感会更嫩一些。然后放撒料，顾客吃辣就放香辣撒料，顾客不吃辣放香粉就可以，撒料时手要抖动的撒，这样撒的会均匀，两面都撒料后，再烤一下，然后两把肉串互相按压一些即可装盘上桌。

2. 羊肉串：

   - 选材：选择羊排肉或者羊腿肉部位。

   - 改刀：找到羊肉肉的纹理，不要顺着纹理方向切，切成1公分左右的小丁，具体大小根据售价而定，手法参考视频。

   - 腌制：500克羊肉，用咖喱粉1克，鸡精2克，味精2克，绿湖白胡椒粉1克，腌肉调香粉20克，洋葱丝30克，生姜丝20克，鸡蛋清半个。抓拌均匀。封保鲜膜冷藏腌制1小时。

   - 穿串：羊肉串制方法:羊腿肉跟牛油一样，一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，一块牛腩肉，一块牛肉，三肥两瘦，一串穿五块。穿好后用手轻轻攥一下肉串，让形状好看些。

   - 烤制：烤炉调中火，肉串上烤架，先两面刷料油，勤翻面，翻面时手握住肉串，不要让肉串旋转，烤至两面金黄，肉串就是熟了，新手如果分辨不出是否已经熟了，可以用剪子剪一下根部和顶部的肉串，剪一个小口，看有没有血水，呈粉白色时就熟了，这样的肉串口感会更嫩一些。然后放撒料，顾客吃辣就放香辣撒料，顾客不吃辣放香粉就可以，撒料时手要抖动的撒，这样撒的会均匀，两面都撒料后，再烤一下，然后两把肉串互相按压一些即可装盘上桌。

三、其他食材的烤制方法

1. 鸡肉类：

   - 鸡肉串：烤制时，鸡肉串摆上烤炉后，直接正反面刷烧烤油。烤到鸡肉变白变色后，期间要不断刷油防止肉串变干，撒适量盐、味精互相拍下一下让味道均匀些。略微烤至焦黄色，然后放烧烤撒料，即可食用，辣椒面根据客人的需要和烧烤撒料一起放。

   - 鸡翅：烤制时，鸡翅摆上烤炉后，直接正反面刷烧烤油。烤到鸡翅两面微微发焦黄，撒适量烧烤香料，然后用细钎子多扎几下，方便盐味渗透。鸡翅颜色饱满后放烧烤撒料，即可食用，辣椒面根据客人的需要和烧烤撒料一起放。

   - 鸡头：鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑门中间劈开用两支签子穿上，和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。

2. 猪肉类：

   - 烤制方法类似羊肉串。五花肉串需腌制，烤制金黄色后撒料。

3. 海鲜类：

   - 鱿鱼、虾、扇贝、生蚝等，需清洗干净，烤制时间一般为3-7分钟。

4. 其他食材：

   - 鸡心、鸡胗、鸡头、鸡脖子、鸡爪等，需腌制，烤制方法类似鸡肉串。

四、特殊调料的制作

1. 卤水：可用于猪心，肉皮，羊蹄儿卤制。

   - 用料：肉蔻、山奈、白蔻、陈皮、草寇、桂皮、香叶、小茴香、花椒、大料、香毛草各1克，红曲卤水一包，葱姜各25克，水10斤。

   - 制作：大火烧开，小火熬制一小时，捞出料渣，加入鸡精、味精、盐、肉香粉20克、去腥茴香粉10克。

2. 蒜蓉：

   - 用料：大蒜。

   - 制作：大蒜切末，用清水浸泡清洗，然后捞出挤干水分，锅中放色拉油，起小火，逐次加入蒜末，不停搅拌2-3分钟，蒜末金黄即可。

3. 锡纸汁：

   - 用料：蚝油50克，东古一品鲜酱油40克，辣鲜露10克，红烧酱汁10克，冰糖1克，乙基麦芽酚5克或增鲜精1克，水60克。

   - 制作：混合均匀。

五、锡纸类烧烤的制作方法

1. 锡纸娃娃菜：

   - 用料：鸡汁、蒜蓉、锡纸汁。

   - 制作：上烤架烤五分钟。

2. 锡纸油麦菜：

   - 用料：老干妈、锡纸汁、蒜蓉。

   - 制作：上烤架烤三分钟。

3. 锡纸大虾：

   - 用料：鸡汁、蒜蓉、鸡粉、香辣油。

   - 制作：上烤架烤至熟。

4. 锡纸鲫鱼：

   - 用料：葱丝、姜丝、香菜、盐、味精、白胡椒粉、蒜蓉、锡纸汁、蒸鱼豉油。

   - 制作：上烤架烤八分钟。

5. 锡纸蚬子：

   - 用料：红干椒、锡纸汁、蒜油。

   - 制作：上烤架烤五分钟。

六、注意事项

1. 腌制烤串时间需40分钟以上。

2. 串品穿串数量为3-5块。

3. 烤制产品肉类金黄色后撒料。

4. 生蚝扇贝烤制熟约3-7分钟。

5. 设备使用后需勤清理、刷洗。

通过以上详细步骤和注意事项，您可以掌握锦州烧烤的制作技巧，无论是烧烤辅料的配制，还是肉类食材和其他食材的处理与烤制，以及特殊调料的制作和锡纸类烧烤的方法。按照这些步骤操作，您可以在家中享受到地道的锦州烧烤风味。

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