川菜做法大全视频，正宗川菜的做法大全

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黄喉一样平常非常难入味，此菜用泡椒油大火迅速炒制，确保其脆度，成菜鲜辣，还能够有用压抑黄喉的腥味啦。

原料

质料

猪黄喉350克，白韭菜头100克拉。

调料

大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣.泡灯笼椒各25克，姜米.蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克了。

制造

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，挨次参加料酒.仔姜丝.小米辣.姜米.蒜米.青红椒炒香，下入黄喉，迅速翻炒，起锅前参加鸡精和韭菜段起锅装盘便可了。

泡椒油

锅上火入色拉油2公斤烧至六成热，入生姜片60克.圆葱块50克.大葱段100克熬至香味四溢时，转小火，捞出姜.圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入两荆条红泡椒末500克.泡姜末120克，小火熬制2小时便可了。

酸豆角爆鸡胗

质料酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒.泡姜片各一点点了。

调料美极美味汁.泡姜片.小红米椒.辣妹子辣椒酱各10克，蒜末.酱油.美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉.醋各2克了。

制造

1.将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提早速冻一下，以便于切片，长短更平均）；蒜薹切成平均的玉米粒长短；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒了。

2.净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起呢。

3.净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒呀。

4.锅留底油烧热，下入泡姜米粒.小米椒圈炒香，参加老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，

5.下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入残余调料，出锅装盘便可呢。

这道菜在烧排骨的时刻增加了郫县豆瓣酱和甜面酱，不须要老抽和酱油就能烧出十分漂亮的色，并且收了汁也希奇粘稠，经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒，再用青美人椒来提味，排骨酥香，香辣酱味浓厚拉。

质料精猪排骨500克，大山小土豆300克了。

调料

A料（姜片.葱段各10克，八角.香叶.桂皮各1克）

青美人椒圈.香菜段各15克，四川郫县豆瓣酱60克，甜面酱10克，菜子油70克，清汤500克呢。

制造

1.猪排骨焯净血水，斩成寸段；小土豆提早入高压锅压熟啦。

2.炒锅入菜子油烧至五成热，下入排骨煸炒至无水分，放入A料炒香，再参加四川豆瓣酱炒香至入味，参加甜面酱翻炒至上色，添入清汤烧至排骨酥烂，再下入小土豆收汁亮油，出锅前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌便可呢。

建造流程

1.草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头.劈成两半，将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍发展段，冲净血水待用呢。

2.鱼头.鱼骨.鱼肉倒入盆里，加盐.鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充足汲取，腌制5分钟入味呢。

3.锅入猪油.菜籽油烧至五成热，下泡姜.泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱.自己制造麻辣佐料小火推炒平均，添啤酒，先下鱼头.鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟呀。

4.鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁黏稠便可出锅啦。

5.撒干红辣椒碎.蒜末，锅入色拉油少量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，粉饰葱花便可走菜呢。

质料牛腩250克，老豆腐200克呢。

调料豆瓣.糍粑辣椒.刀口辣椒.姜米.蒜米.葱花.花椒面.盐.鸡精.味精.鲜汤.湿淀粉.菜油各少量啦。

制法

1.把牛腩切成块，在滚水锅里汆一水后，捞进去冲刷洁净；另把老豆腐也切成块了。

2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香之后，先放入姜米.蒜米.豆瓣和糍粑辣椒炒香，再参加刀口辣椒一同稍炒，掺入少量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精.味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成啦。

质料猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜.葱节各一点点拉。

调料甜酱.盐.味精.色拉油各少量，五香卤水2升呢。

制法

1.把猪脚剁成4厘米长短的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用呢。

2.净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，随后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节.盐和味精一块炒匀，出锅即成了。

这是一款毛利超高的家常川菜，卖相看起来也对比清新，水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一起烧入味，出色清新的藤椒油香，本不高，增加的杏鲍菇.肉粒.韭菜末和粉丝同煲却很养分安康呀。

砧板采用哈尔滨兰根产的水晶粉100克，用凉水浸泡12小时；杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末啦。

炉头

1.锅入色拉油50克烧热，入杏鲍菇粒炸干水分，捞出控油呀。

2.锅入菜子油50克烧至六成热，下入猪肉末50克炒干水分，下炸后的杏鲍菇.生姜米20克翻炒平均，入蚝油10克，辣椒粉15克，花椒粉.白糖各5克，厨邦鸡粉8克炒匀出锅呢。

3.浸泡后的水晶粉汆水，锅内加水500克烧开，参加藤椒油5克，厨邦蚝油.豉油各50克，鸡粉.熟鸡油各10克，白糖.味精各5克调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，上边撒上韭菜，加盖上桌呢。

质料

鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节.姜米各一点点呀。

调料

盐.胡椒粉.料酒.味精.鲜汤.香油.化猪油各少量了。

制法

1.把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方位剞几刀，纳盆加料酒.盐和胡椒粉腌10分钟，然后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟拿出呀。

2.炒锅放化猪油烧热，下姜米.小米椒节和黑豆豉炒香后，烹一点点鲜汤并加盐.胡椒粉和味精，最终下青椒颗并淋一点点的香油，起锅舀在鲟鱼上面，即成啦。

红焖鸡盒子

鸡胗去腥新兵器黄姜汁

鸡胗最罕见的做法是爆炒或者卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外十分入味了。此外，在焖制时参加了自己制造的黄姜汁，不单很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣口味呀。此菜现在单店日销量达30份呀。

大量预制

1.鲜鸡胗3000克洗净切块，加少量料酒.葱.姜拌匀去腥，随后入滚水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出来皮备用呀。

2.锅入底油烧至五成热，下入姜片.葱段各40克.花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克，再倒入干净的水淹没质料，大火烧开撇去浮沫，调入少量味精.鸡粉，中火烧20分钟，熄灭晾凉，连汤带料倒入保鲜盒即成拉。

走菜流程

舀出鸡胗300克.鹌鹑蛋100克，加原汤200克一起入锅，大火回热后盛入碗中，粉饰香菜叶便可走菜啦。

黄姜汁制造

小黄姜1000克（产于四川眉山仁寿县，切面出现纯，滋味辛辣.姜香浓厚）.芹菜.青椒段各300克.鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克.蒜香粉80克.辣椒粉50克.花椒粉30克.盐25克.小茴香粉.白胡椒面各20克搅匀即成呀。

藤椒腰花

质料

猪腰250克 .莴笋丝250克.小米椒圈25克.小尖青椒圈25克.鲜藤椒25克.藤椒油25克.色拉油25克.蒸鱼豉油25克.一品鲜酱油25克.姜末10克 .蒜末10克.葱花10克. 胡椒粉 5克 . 盐 3克. 鸡粉3克. 料酒 10克. 高汤250克拉。

制造

1. 将猪腰洗净，分-别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用

2. 将锅内用量火掺入干净的水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，随后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上边啦。

3. 将锅内用微火掺入色拉油分-别放入姜末.蒜末.葱花.小米椒圈.小尖青椒圈.鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分-别放入料酒.鸡粉盐.胡椒粉.蒸鱼豉油.一品鲜酱油.烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成啦。

特色咸鲜幽香.微辣麻质地脆嫩，花刀形如凤尾呀。

青椒大盘兔

主料鲜兔肉200克

调辅料藕丁80克，淋啤酒100克.姜粒50克.鲜花椒20克.野山椒粒20克.干花椒15克.小米辣圈200克.青杭椒圈100克

调料

葱姜水.盐.味精.料酒.生粉.美极鲜8克.家乐香辣鲜露8 克.盐5克.味精4克

建造措施

大量预制

鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水.盐.味精.料酒腌制入味，随后拌入一点点生粉上浆，入三成热圆滑散呀。兔丁加啤酒煨至入味呢。

走菜流程

锅下菜籽油烧热，参加泡姜粒50克.鲜花椒20克.野山椒粒20克.干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克.青杭椒圈100克翻炒平均，投入滑油的兔丁200克.汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克.家乐香辣鲜露8 克.盐5克.味精4克翻匀收汁，淋花椒油.红油便可出锅入盘了。

特色清鲜麻辣，兔丁软嫩呢。

制造主要

1.肯定要加一点点啤酒将青椒的滋味煨入兔丁中，不然味道不足不够浓重拉。

2.此菜不行勾芡，不然会遮掩鲜椒的幽香拉。

绝味猪肝

质料

猪肝300克，莴笋片.香芹段各100克呢。

做法

1.猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水份，加盐.味精.料酒.葱姜水.白胡椒粉.红薯淀粉腌制上浆啦。

2.锅入水烧沸，加酱油.盐.白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克呀。

3.锅入红油.自己制造蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克.干红辣椒段15克.干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香便可走菜拉。

熬蔬菜汤

1.锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克.西芹1200克.胡萝卜600克.香菜梗300克.洋葱250克小火炒香，倒入清汤50斤小火熬6小时，获得蔬菜汤约42斤呢。须要注重的是，蔬菜肯定要先炒再熬汤，这个样子汤汁不容易发苦了。

2.在汤中调入咖喱粉60克.盐.鸡精各50克.白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，使劲挤压，让蔬菜中的汁水所有沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽残余.汤汁澄彻便可拉。

自己制造蒜油

1.蒜瓣500克.干净的水150克一起放入搅拌机打坏成茸，倒入盆中加盐16克.味精.鸡精.白胡椒粉各8克搅匀了。

2.锅入色拉油2000克.鸡油750克.猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜.大葱.葱花.芹菜等）400克.香叶5克.八角2个小火熬香，打去残余，大火将油温升至八成，闯入盛有蒜茸的盆中，注重边冲边搅，使两者充足融会.出香呢。

技能主要

1.汆烫猪肝时不-要用蔬菜汤，其表-面掉落的粉浆会使汤汁污浊，且“染”上腥味了。最棒的方法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这个样子成菜的汤汁才会清明，且不带异味，仅有浓浓蔬香呢。

2.为了维持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色.定型将要立刻捞出，不行长期煮制，不然再通过冲热汤.浇料油两步，猪肝的口感就会变老啦。

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