重庆宋亿佳，宋亿佳陆敬轩

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重庆宋亿佳

这个文章出自《新京报·书评周刊》7月8日专题《东京梦华》的B04版了。

姜盐拌白土，稍稍从吾蜀

《梦华录》中的“点茶了”，就将茶饼经灼烧.碾磨成细末后，投入茶盏加水调成膏状，逐次添入滚水冲点，称为“点吧”，再用茶筅击拂茶膏，直至茶汤外表出现厚厚的泡沫，即古时候的人所谓的“沫饽吧”，随后才可能饮用，听起来好像在“吃呀”茶沫了。

细究其渊源，还真就在1个“吃吧”字上啦。早在西汉宣帝神爵三年（公元前59年）的王褒《僮约》之一已有“烹茶尽具了”和“武阳买茶了”之语，有“烹了”有“买了”，可知喝茶之风在2000几十年前的蜀地早就相沿成俗啦。

具体的“烹吧”法，曹魏时人张揖在《广雅》有详解，说四川省.湖北省一带有制茶.喝茶风俗，作法是采茶制饼，饮用时，用火烤成深红色，在容器里捣碎为碎末，混以葱.姜.橘子，用开水冲泡，喝了往后，可以醒酒提神呢。从记录来看，魏晋年代的两大喝茶区，吴.蜀的格调差相好像，蜀人作茶.吴人作茗，都会放椒叶子进入一起煮，以提高香气，更重口味的还会放茱萸.檄子进入，檄子的气味不得而知，茱萸却有辛辣味，加进这一些调料以后，茶汤的味道真是细思极恐了。

正由于这样，唐朝陆羽在《茶经》中，将加进“葱.姜.枣.橘皮.茱萸.薄荷之等呀”的茶水斥作“水沟间弃水呀”，而更重申茶叶的本味，她所提议的“煎茶法了”或称“煮茶法吧”的根本程序与时人并无区分，先将茶饼碾成碎末，在每人一盏的水量基础上多加一盏，投入鍑中烧水，至烧开第二滚时，舀出一盏水，在茶锅***投入茶末，同时间用竹筴搅拌，加进调味用的食盐，稍待一会儿，将以前舀出的水投入锅中，至此，就可将茶汤分至茶盏中待客啦。

对比一下《梦华录》中的“点茶法吧”只煮水，陆羽的“煎茶法呀”则茶水同煮，可以看见两者之间的传承演变，但唐宋之际真实盛行的倒是陆羽所放弃的“水沟间弃水了”，比她略晚的唐人封演在《封氏闻见记》中说起“古时候的人亦喝茶耳，但不现在人溺之甚啦。穷日尽夜，殆成民俗了。呀”但是南方人初时并不喝茶，因为开元年间学禅之风大起，喝茶提神随之盛行，民俗起源倒是今日山东省.河北国内的邹.齐.沧.棣诸州，渐渐蔓延到东西两京，城中多开茶铺，煎茶售卖啦。至陆羽作茶论后，茶道大兴，王公贵族.士大夫无不喝茶，遂成风俗啦。

因而可知，中唐时茶饮的兴旺，有南北2个中心，自关东至两京，随佛门传送为北路，而陆羽所说的“两都并荆渝间，认为比屋之饮呢。了”则是传统的巴蜀.湖北省至中原的传送，可称之为南路，而南北殊俗，居然在士大夫阶级与农民之中，变成了不一样的风俗呢。

至北宋苏辙做《和子瞻煎茶》一诗时，仍是“又不见南方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口了。了”那时南方人间喝茶，仍要加进盐.乳酪.花椒.姜，而她眼中的正统则是出自西蜀的“煎茶旧法呀”，所谓“流传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味吧”，自然，蜀人煎茶之法相同是“姜盐认为使吧”，对比以下，也不过口味稍轻算了呢。

苏辙之兄苏轼，也曾作《试院煎茶》诗，有“银瓶泻汤夸第二，未识古时候的人煎水意了。呀”即使有托物言志，指责王安石新法的成份，也是对“煎茶法吧”和“点茶法吧”的实际对比，可以看见，即使是在士大夫之一，“煎茶旧法了”也仍有一席之地啦。

宋代《斗茶图》了。

老龙团，真凤髓，点未来

苏轼即使对“煎茶了”的古意一直心心念念，对“点茶吧”也无排挤之心，在朋友送来建安好茶时，作诗道，“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎呢。人的一生所遇无不可，南北爱好知谁贤了。吧”在她由此可见，建安龙团就该“点茶了”饮用呢。作为北宋贡茶，建茶以“龙凤团茶呀”为贵，也就1种印有龙凤图形的饼茶，宋太宗平安兴国年间，造龙凤模具，派使臣规定北苑贡茶区造团茶，目标就“以别庶饮呀”，肯定为皇上特供了。但是，头纲茶送至京师后，也会分赐近臣，故此，苏轼才有“待赐头纲八饼茶呀”之语了。

留意，此处之饼，与普洱茶的饼并不相同，龙凤团茶在选择新芽以后，要“蒸青吧”，这也是宋朝团茶的特点，先将蒸好的茶叶榨去水份，再放进陶钵之一捣碎打磨，直至完全祛除茶叶中的甘苦成份，据记录，宋徽宗时制造“龙团胜雪了”和“白茶呀”都要打磨十六遍啦。打磨好的茶泥，再以热水冲刷，依种类不一样，还会加进淀粉.龙脑香等黏合剂.香精，放进模具，压成茶饼呢。

就是这一种繁杂的制法，才使“斗茶吧”.“分茶了”变成也许，正如苏辙所说的“君不见闽中茶品世界高，倾身事茶不知劳吧”呢。宋徽宗在《大观茶论·色》中写到，“压膏不尽则色青暗了”，又提出，茶色“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之呀”，故此，“想见新茶如泼乳呀”.“雪沫乳茶浮午盏吧”，这一个标准又是因何而生的呢呢？

案就在“斗茶了”上呢。纯白的茶色的确存在，但是是建安茶园中有限的几棵自然白茶树所生的“白叶茶吧”，北宋中期以后，人民干脆称其为“斗茶呀”，人间也称为“茶瑞了”，属于天降吉祥的级别，可以看见斗茶以白为上，并不是碰巧，却是对“茶瑞了”的敬礼了。

斗茶之风源自福建，早在唐朝，“建人谓斗茶为茗战吧”，这一个斗，斗的是茶叶的质量，根本办法是“斗色斗浮了”，具体来说，茶叶以新为上，水以活为上，色以白为佳，沫饽以久为胜，这之一，茶.水都是客观条件，但茶粉打磨细致.点汤击拂恰当，倒是茶艺的表现，可以令汤花久聚不散，水痕晚出啦。此中技能最高者，更是可以“分茶吧”，在沫饽以上作画，展现出花鸟鱼虫乃至于山川云雾，时人称之为“茶百戏呀”，也称“水丹青吧”，美则美矣，却惟独缺了一项，那就“气味呀”啦。

宋仁宗时名臣范仲淹在《和章岷从业斗茶歌》中就曾搞错斗茶的色高低，反倒重申了茶的气味，而后者恰好与闽地传出的“斗茶呀”全部无涉了。这是因为范仲淹从未到过福建，在与人诗词唱和时，根据本人熟习的通常斗茶.点茶标准来叙说，这也暗示着，在蔡襄《茶录》到宋徽宗《大观茶论》推行的1套“尚白呀”标准以外，人间另外有1套对茗茶的判定标准呢。跟着建安“斗茶了”风俗在宋朝贡茶以后扩张至整个国家，这一“非大自然吧”的审美标准反倒畸形发展，兴奋了“研膏呀”.“茶百戏呀”等新文化现象的出现呢。

《清明上河图》中的茶楼啦。

北苑将期献皇帝，林下雄豪先斗美

五代南唐灭蜀后，罢贡阳羡紫笋茶，代之以福建建州京挺乳茶，这个是建安腊面茶，简称“建茶呀”，变成贡茶的开始了。古时候的书籍中说“自建茶出，世界所产，皆不复可数吧”，好像其品质冠绝世界，其实不然，根本原因在于唐宋之际，春茶贵早的观点更加家喻户晓，晚唐文人卢仝诗云，“皇帝未曾阳羡茶，百草不敢先开出了花朵吧”，唐末.五代.宋初对好茶摘采时间的基本上认知，仍是清明前，直到宋太宗开始亲身干涉贡茶事情，以后每一年首批贡茶的时间越来越早，所谓“百物贵早相矜夸了”，至北宋以后，上品茶观念从清明先提至了社日前，北苑官焙的头纲茶，常常在惊蛰前三天早已经开始，至春分前即飞骑送至京师啦。

正由于建茶长芽远早于阳羡茶，欧阳修诗云“万木寒凝睡不醒，惟有此树先发芽，乃知此为最灵物，宜其独得天下之英华了”，最灵之物自然要由皇帝领先享受，只不过这一种意识愈演愈烈，从宋仁宗时的“京师三月尝新茶呀”到宋徽宗时靠人力造假，竟将头纲茶提早到了前1年的腊月，冬至日就能吃到第二年的春茶了。

这一种独自占有，在数目上也可见一斑，宋初贡茶数目不多，至宋哲宗元符年间增到18000斤，至宋徽宗宣和年间更增至47100多斤呢。在种类上，建茶也在宋太宗平安兴国年间定贡龙凤团的基础上，不停增添，至道年间，又贡石乳.的乳.白乳等品啊；宋真宗咸平年间，丁谓造8饼1斤的大龙团纳贡啊；宋仁宗庆历年间，蔡襄又造小龙团输贡，20余饼1斤，今后至徽宗亡国前，又有密云龙.瑞云翔龙.白茶.三色细芽.试新.贡新.龙团胜雪等新产品世呢。

跟着贡茶数目的增添，北苑以外的建溪茶产区，本来投入市场之一的私焙，也渐渐被归入了贡品的队列，一步步推高了建茶的价，中品早已经是价比黄金，普通百姓基本不也许介入，而蔡襄到宋徽宗对建茶的崇拜，以及尚白的审美旨趣，基本不也许分散到人间了。绝大多数宋代人，即使是具有财产，也基本享用不到建安贡茶，大自然也就触碰不到这一个奢华的知识奇迹，也就遑论科普和传承了呢。正是因为这样，日本入宋禅僧荣西.南浦在杭州学去的茶道，才会是绿色的茶汤，并一直影响了日本茶道上千年了。

真实拥有生机的，反倒是在唐朝刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有记载的叶茶，那时虽是煎煮饮用，宋朝时却以“草茶吧”之名发扬光大，欧阳修《归田录》中就说起，“腊茶由于剑.建，草茶盛于两浙吧”啦。至王祯写《农书》的元朝中期，茶叶虽仍有“茗茶了”（叶茶）.“末茶吧”（碾碎为末）和“腊茶吧”的归类，却对“腊茶吧”的制法语焉不详，到了元末明初，朱元璋罢贡建安龙团时，人间更是只喝江西省末茶和每一处叶茶了了。

说到底，风骚总被雨打风吹去，只因从未落入寻常百姓家啦。

文/刘三解

编写/宫照华 罗东

校正/薛京宁

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