北方香脆蛋卷机，蛋卷配方怎么做更香脆

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原作者|[美国]雷切尔劳丹

摘录|徐跃东

《食物与文明》，【美】RachelLaudan，杨宁译，后浪丨民主与建设出版社2021年3月版

作为社会阶层的一端，法国高端食品正在席卷全。它不仅是君主的最爱，也是各地贵族、富人的最爱。至少当他们想要展现自己的世界精英地位时，法式美食是必不可少的。在宫廷和俱乐部，这种美味佳肴只有受邀的客人或会员才能享用。但在餐馆、酒店、铁路餐车、轮船餐厅，则要花一大笔。

吃法国菜通常意味着文明。1828年，法国著名历史学家、即将出任内政部长的弗朗索瓦基佐在索邦大学一系列座无虚席的公开讲座中宣称“法国一直是欧洲文明的中心和焦点。基佐的《欧洲文明史》已成为法国人的文化遗产，被一代代法国学龄儿童所背诵。19世纪末，法国杰出地理学家中的明星保罗维达尔德拉布拉什曾称法国“正处于文明民族的十字路口”。

这个国家以其美食和文明而闻名。其最著名的美食作家莫里斯萨扬（笔名“尤赫布斯基”）曾说过，法国高级美食“是一种关于礼仪的教育，是一种关于烹饪的体系”，德国和美国都是“野蛮的”。“作为他们的饮食。世界各地的王室成员和贵族认为，他们与其他国家的统治阶级的共同点比与自己国家的中产阶级和工人阶级的共同点更多。这些不同国家的统治阶级共同组成了一个世界性的高种姓，由各自的文化和共同的愿景团结在一起，即人类历史正在走向某种形式的文明，许多人一致认为法国的成就代表了这种文明的发展方向。

葡萄酒，一种发明的传统

日本人在1854年被迫向西方开放之后，为了实现自己的目标，他们也决定采用西方文明，包括西式食物。他们当时的口号是“文明与启蒙”。正如贵族的家谱可以追溯到遥远的过去一样，推广者也坚持认为，法国饮食的文化遗产可以追溯到中世纪、希腊和罗马时代，法国饮食在希腊和罗马时代发展到了顶峰。

例如，葡萄酒是法国仅次于纺织品的第二大出口产品。19世纪末科学技术的进步彻底改变了葡萄酒的生产，但当人们推销葡萄酒时，他们将葡萄酒的醇厚归因于葡萄的产地，以及几个世纪的贵族传统。1850年波尔多的主要红酒中，只有玛歌能够在名字前加上“chteau”一词。随后法国葡萄园主开始在原来的农场上加建一些哥特式塔楼，称之为酒庄，并借助新的色平版印刷术，将酒庄的图片印在瓶子的标签上。到了1900年，波尔多所有主要的红葡萄酒生产商都开始使用“chteau”这个词，一位历史学家评论道“就发明传统而言，某些葡萄酒经历了一段时期的过程，堪称极好的例子。”

但就销售策略而言，这种将最新技术生产的葡萄酒作为老式手工红酒进行推广的方法非常成功，以至于奶酪制造商很快纷纷效仿。到了20世纪末，这种做法在整个食品制造业中很常见。

科学家和技术人员被视为法国民族进步和文明发展的主要推动者，而说到美食，他们也被誉为杰出贡献者。热爱葡萄酒的微生物学家和化学家路易斯巴斯德发现，只要将葡萄酒慢慢加热到50摄氏度，就可以防止葡萄酒变酸，从而解决了这个困扰整个酿酒行业的题。来自法国科学院和蒙彼利埃大学的科学家正在领导对抗根蚜的斗争，拯救法国葡萄园免受毁灭性蚜虫的侵害。

路易斯巴斯德

19世纪末，法国顶级化学家马塞兰贝特洛也为食品科学做出了贡献。他证明了所有化学现象，包括糖的生产和石油的开采，都是基于物理力而不是某些因素。一种神秘且不可复制的生命能量。巴黎厨师兼糕点师尼古拉斯阿佩尔(NicolasAppel)发明了密封食品保存技术，使在任何地方都能提供法国美食成为可能。用经常被引用的19世纪初法国美食家Briard-Savarin的话来说，烹饪“是所有艺术中最重要的……它为文明生活提供了最重要的服务”。

法国菜如何成为19世纪的国宴

正如19世纪上半叶著名厨师卡雷姆所说，法国美食是“欧洲外交的守护者”。1837年，英国驻印度总督奥克兰勋爵为了在与俄罗斯争夺利益的过程中赢得阿富汗统治者的支持，在喜马拉雅山脚下的西姆拉会见阿富汗统治者时，勋爵随从的核心就是法国主厨克鲁。1862年，墨西哥人在一场战斗中击败了法国军队，庆祝盛宴就是法国菜。泰国国王拉玛五世在宴请西方使节和顾时，也提供了法国菜，部分是出于礼貌，部分是因为法国餐是按照最适合外交场合的顺序提供的。

1889年，日本天皇邀请800名宾客到他在东京新建的欧式宫殿举行宴会，食物仍然是法国菜。英国大使夫人玛丽弗雷泽表示，当时的场景“就像在罗马、巴黎或维也纳举行的正式晚宴”。各种餐具——玻璃器皿、瓷器、银器和亚麻布——按顺序排列。据另一位无法说话的客人说，她的同伴用面包制作人和小马来招待她。

对于玛丽弗雷泽来说，国宴上供应法国菜是不言而喻的，即使对于像日本这样有自己的高级料理、以前从未接触过法国菜的国家来说也是如此。罕见的例外可能是北京故宫。尽管乾隆皇帝可能早在1753年就尝过耶稣会士准备的西餐，但御膳房仍然提供中国美食。

这些暴发户们学习了老式的贵族生活方式。在巴黎，拿破仑向其庞大但短暂的大陆帝国征税，财富涌入巴黎。既得利益者在昂贵的餐厅用餐，这些餐厅的墙壁上装饰着镜子，房间上方悬挂着水晶吊灯，小桌子上铺着精美的亚麻桌布和精美的餐具，食客们可以根据菜单上的订单阅读价格。这家法式餐厅随后又出现在其他城市。

俄罗斯裔比利时厨师LucienOlivier在1860年代位于莫斯科的Hermitage餐厅供应法国勃艮第红葡萄酒、香槟鲟鱼、羊腰肉、沙拉和炸弹水果冰。富人经常光顾的餐厅包括墨西哥城的GoldenHouse和PrendezHotel、墨尔本的UnitedHotel、纽约的8家Delmonico餐厅以及伦敦的RitzHotel，其创始人奥古斯都埃斯科菲(AugustusEscoffier)对精致风格的现代演绎名厨卡雷姆使他成为19世纪末最有影响力的法国厨师之一。

在日本，一位名叫ShiroIya的年轻人由于家族的纺织生意在经济衰退中陷入困境，被派往西方学习烹饪。1910年，他在京都开了一家法式餐厅，在榻榻米上铺上毛绒毯子，摆好桌椅，用在蒙特卡洛赢来的压岁买了“Maping&Webb”银器。在伦敦和许多其他城市，咖啡馆改建的俱乐部聘请法国厨师，以确保其会员与志同道合的人一起用餐，而不是任何人都可以付费就餐的餐馆。供应法国美食的俱乐部很快在世界各地的主要城市涌现。

表71高级法国美食的全传播示例

法国美食是如何成为一个蓬勃发展的产业的？

高级法式餐厅的专业厨房充满了铸铁和锻铁设备封闭式铸铁炉、金属锅、钢刀。工人们在装配线上工作。主厨Escoffier改变了以往一组人负责一道菜的做法，将每组人分配到特定的位置，酱汁师制作酱汁，肉类炊具煮肉，最后组合成一道菜。成一个完整的菜。在这个团队中，厨师是领导者，他向副厨师发出指令，副厨师又向学徒或初级厨师发出命令。初级厨师的工作繁重而乏味，例如混合原料并筛选它们或通过纱布榨汁，但他们比洗碗和清洁更重要。

白面粉、黄油、糖、肉汤或肉汤、鸡蛋和葡萄酒以各种方式组合，创造出法国高级美食中的各种酱汁和甜点。这时，酱汁不再是某一道菜的组成部分，而是单独制作，用不同的调味料调味，然后与肉或鱼一起食用。于是，一系列有固定名称的“母酱”出现了。西班牙酱由深棕色炒肉酱、肉汤和调味料制成，是所有棕色酱料的基础。对于清淡的酱汁，白酱和白酱是用清淡的意大利面酱和牛奶、小牛肉或鱼汤制成的。如果加入鸡蛋，就会成为制作舒芙蕾的底酱；如果加了明胶，可以作为底酱，使肉冻后放在冷盘上。炖菜现在是一种炖菜，炖菜是用白酱炒肉。

英式奶油酱是一种由牛奶、糖和蛋黄制成的蛋奶酱。它可以用作甜点酱或用作法式泡芙的馅料。它还可以与搅打的咸奶油和蛋白混合制成巴伐利亚奶油。技术上的细微差别可以创造出不同的味道油和面粉可以用来制作咸味塔、泡芙或千层酥的皮，并搭配以炸面糊为基础的酱汁来制作咸点，或者搭配英式奶油酱甜点。就这样，厨师们利用这些基本的酱料，变身为各种令人眼花缭乱的美味佳肴。

图76现代专业厨房宽敞且管理完善，如图所示的轮船“拉瓦尔品第”号的厨房。这艘英国远洋客轮于1925年下水，其厨房左侧有水槽，中间有炉子，右侧有烤盘。这样的厨房负责为机上300多名头等舱乘客和288名二等舱乘客准备餐食。厨师通常在这个港口上船工作，然后在下一个港口下船。这极大地促进了西餐的传播，甚至一些日本航线也开始提供西餐。

最喜欢的肉类包括牛肉、羊肉、小牛肉、野味和昂贵的鸡肉。猪肉不太受欢迎，主要用于做肉酱。常见的鱼类有大比目鱼、鲽鱼、鲳鱼等。有时，肉和鱼会搭配一些切得很好的蔬菜，如胡萝卜、青葱、土豆、豌豆和芦笋，配上合适的酱汁，只需稍加烹饪即可。最受欢迎的水果包括梨、樱桃、桃子、草莓和覆盆子。

法国厨师始终热衷于进步和科学技术，以一贯的热情拥抱白面粉、糖和罐头食品等加工食品。名厨埃斯科菲使用商业加工的肉汤和肉类提取物，赞助美极火腿、凤尾鱼和蘑菇提取物，并策划了反季节食品，如罐装胡萝卜、青豆、桃子和樱桃。水果蔬菜都赞不绝口。亚历克西斯索耶(AlexisSawyer)是维多利亚时代英国最受尊敬的法国名厨，她和其他许多人一样创立了自己的精英品牌。

事实上，如果没有罐头食品，就很难在世界各地复制法国饮食。来自法国或丹麦的罐装奶油使得即使在没有乳制品的地方也可以制作法式酱汁和甜点。罐装鱼子酱、肝酱和鲑鱼已成为许多富裕家庭食品储藏室的常备食品。东京、马德拉斯和西贡有罐装芦笋。1907年，纳瓦布萨迪克穆罕默德汗阿巴西五世(NawabSadiqMohammadKhanAbbasiV)成为印度北部巴哈瓦尔布尔(Bahawalpur)邦的统治者时，他的膳食包括汤、肝酱、调味汁配鲑鱼、烤野禽、焦糖布丁、咸味吐司和咖啡。除了野禽、调味酱和吐司之外，果阿的主厨们基本上都是通过打开罐头来制作其余的菜肴。

法国美食的介绍和法国烹饪的教学很快发展成为一个蓬勃发展的产业，而巴黎是不可动摇的中心，确保法国美食不会分裂成小流派。食谱书呈指数级增长。卡雷姆于1815年出版了《巴黎皇家糕点厨师》，于1828年出版了《巴黎厨师》，并于1833年与ArchmontPlumech合作出版了《法国烹饪艺术》。随后，乌尔班杜波依斯和埃米尔伯纳德于1856年出版了《古典烹饪》，朱尔斯古菲于1867年出版了《饮食全书》。20世纪初，又相继出现了三本权威巨著《烹饪百科全书》和《烹饪百科全书》。由Montagne和Sale撰写的《烹饪指南》由Escoffier于1903年编写，以及Montagne于1938年与AlfredGottschalk合着的《拉鲁斯美食纲要》。

还有食谱书告诉人们如何在国外准备法国菜。在英国，每隔几年就会出版一些这样的书籍，其中比较重要的有鲍维尔的《法国烹饪艺术》、索耶的《现代家庭主妇》、埃科菲的《现代烹饪完全指南》。在俄罗斯，有APetit的《美食俄罗斯》；在匈牙利，有JosephDobosch的《匈牙利法餐食谱》；绰号“飞龙”的陆军上校AR肯尼-赫伯特于1885年出版了《烹饪笔记为背井离乡的英裔印第安人改良食材的理论》，展示了“文明的法国烹饪体系”。

由于暴发户并非出身名门，他们在日常礼仪和美食品尝方面没有受过多年的渗透，更喜欢阅读美食评论和礼仪指南。1803年，亚历山大格里莫德拉雷尼耶(AlexandreGrimauddeLaRegnier)开始在他的《美食年鉴》中发表餐厅评论，该年刊一直持续到1812年。仅仅十几年后，上了年纪的知识分子让-安塞尔姆布里亚尔-萨瓦林(Jean-AnthelmeBriard-Savarin)决心打破常规，出版了《美食年鉴》。

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