什么都是会传递的句子，什么都是错的句子

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正在热播的电视剧《尚食》站在明清时期“饮食文化”巅峰的起点，力图展现中国饮食文化的博大精深。人们对这部电视剧的评价不高，但它提出的话题却相当有价值，那就是中国的饮食文化为何一路发展，最终绽放出绚丽的篇章？

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如今，中国食客早已习惯了“中国菜甲天下”的荣誉。街上的商厦里有很多小吃店，他们往往喜欢在墙上挂上一个一千多年的传说。虽然大多数食客不会将这些与乾隆、诸葛亮、秦始皇甚至黄帝、女娲的故事联系起来，但将中国五千年历史视为五千年历史，似乎并不算太夸张。从另一个角度看食物的历史。

然而，历史的真相往往令人惊讶。中国历史虽然源远流长，但中国的饮食文化其实很晚“南食”和“北食”直到唐宋时期才逐渐划分。马铃薯、玉米、西红柿、辣椒等食材直到明代才传入。它形成于清朝初期，当“八大菜系”隆重登场时，中国的封建时代已经结束。很多人们习以为常的小吃和菜肴，如大盘鸡、螺蛳粉等，都是新中国成立后才诞生的，而“菜”直到1992年才作为专有词条被收入《中国烹饪词典》。

是的，中国美食确实博大精深，但它的成长之路也是一波三折，历尽艰辛。

知道了中华美食辉煌背后的漫长道路，食客或许会对物质生活极其丰富的年代里“一粥一饭，想想来之不易”这句古话有更深刻的体会。中国菜美丽、华丽、精致，但也坚韧、顽强、隐忍。中国的饮食文化源远流长，但又大器晚成。三代往下，五千年仿佛是一段漫长的蛰伏期，只为在某个时刻爆发出最绚丽的光。

更值得铭记的是，这段疫情爆发时期，是中国人民在大变局面前积极吸收先进思想和制度、重塑中国辉煌的时代。其实，吃之道、为人之道、求国之道在一定程度上也是相通的食客们不难发现，中国自古以来最不可或缺的食物就是它。是宽容和包容的能力。如果孔子知道这一点，看到这一幕，他大概就不会坚持“君子求道而不求食”了。——在求食的路上，有一个民族最顽强的初心。

“民以食为天”的想象

司马迁引用的“民以食为天”这句话，并不是指人们对粮食的盲目热情，而是传统农耕社会生存压力的写照。作为农业古国，中国比其他文明更早经历人口生态压力。这种压力不仅创造了灵渠、都江堰、大运河等奇迹，也极大地激发了中国人对于美食的想象。

中国人对美食的追求，并不自然就导致“味觉至上”。先秦以来，中国人的饮食、养生、医疗更加紧密地结合在一起。汉代，谶语之学和长生不老之术盛行。对于士大夫阶层来说，饮食养生的风气远比酒席上的酒薯交错更有吸引力。历史悠久的辟谷习俗从某种角度来说甚至是反美食主义的。

人们谈起“盛世”，大多都会聚焦到汉唐时期。这两个朝代，国家统一，文化繁荣，武术强盛，国威远播。直到几千年后，“汉字”和“唐人街”仍然是中国文化的代名词。然而，即使在这两个朝代，中国人民的粮食危机仍然成为历史。《汉书》中，频繁出现“大饥，人相食”、“饿，或人相食”的记载。但唐朝皇帝因粮食匮乏，曾十多次临时迁都洛阳，留下“皇帝追粮”、“皇帝”。吃，是东都的一个历史名词。皇帝尤其如此，百姓岂能尴尬。

贫穷导致改变。面对巨大的粮食危机，古代中国人对于食物并没有足够的想象力。三国时期，中原动荡，天下撕裂。曹操在编着中国第一本独立的食书《四时食制》时感叹“尸骨露野，万里无鸡报”。南北朝时期，战乱连年，自然灾害频发。《齐民要术》一书应运而生，汇集了北方民间减灾思想和经验的精华。金朝进入中原，宋朝和北方士大夫南下后，以水稻种植为主要内容的《陈府农书》世。元朝在强大的骑兵的帮助下创建了人类历史上最大的帝国，但也毁坏了无数肥沃富饶的田野。司农寺受命编纂正书《农桑集》。明山的《农桑概要》几乎同时出现，这一系列农学的成熟绝非偶然的巧合。

为了掩盖体积，我不得不想到中国菜的烹饪技术和配料范围。与其他国家的美食相比，其丰富程度令人惊叹。这就是生活情境所形成的想象吗？

“五谷杂粮”隐藏的包容性

如果说尽可能提高食材利用率是“节流”，那么积极引进外来物种为己用则是“开放”；如果说“节流”展示了中国美食背后的广阔土地和资源，那么“开放”则揭示了饮食文化的包容性。

俗话说“吃五谷杂粮，才能无病生存”。“五谷”可以说是中国饮食文化的代表。“五谷”有两个版本。一是郑玄的“麻、黍、黍、麦、豆”观，二是赵启的“稻、黍、黍、麦、豆”观。无论哪种说法，这里的小麦——主要指的是小麦，它是中国人自古以来最重要、最常见的主食之一。

然而，小麦并不是中国的本土作物。也就是说，支撑中华文明几千年、给中华美食带来无限辉煌的小麦，其实是货真价实的进口产品。小麦起源于新月沃地。甘肃民乐东惠山遗址、新疆孔雀河边古墓沟等西北地区发现了公元前两三千年的小麦遗迹。进入中国的途径。小麦古称“麳”。在甲骨文中，“来”是小麦植株的形象，“来”的含义源于小麦作为进口产品的身份。当然，小麦的国产化也经历了数百年甚至数千年。直到北宋时期，中国农民在土壤耕作、种子处理、栽培管理等技术方面积累了足够的经验和知识，才使得小麦能够在北方种植。取得了中心地位。

中国的主粮被称为“北面南稻”，其背后是农作物上的“北麦南稻”。毫无疑，中国是稻米的起源地之一，但从中国古代的《华夷令》来看，稻米起源于百越先民的驯化，并不是纯粹的中原产物。大禹曾试图在黄河流域推广水稻种植。对于以河南、河北、山西、山东为中心的夏朝来说，大禹的做法无疑是一种引进物种的尝试。长江文明最终与黄河文明一起成为中华文明不可分割的一部分，因而被遗忘。

但即便如此，水稻传入的历史并没有停止。《宋史食货志》载“大中祥符四年……因江淮、浙江小旱，皇帝遣使赴闽，取展城稻石斛三万株，分给三伙为种子”。把它种在仰视它的人身上，盖上旱稻……稻子比中国的稻子长，没有芒，粒粒差别小，所以在任何地方都可以生长。”这里所说的占婆大米起源于古代越南南部的一个小国占婆。占城稻适应性强，生育期短，于是大中相府引入长江流域，以应对饥荒。

20世纪40年代，在中国抗日战争最困难的时期，东北地区流传着一首悲愤的歌曲《松花江上》。开篇就是“我的家在东北松花江边，满山都是大豆、高粱。”

“高粱”这个词很东北，很中国，但不要奇怪，——高粱的原产地不是中国，甚至不是东亚，而是遥远的非洲。高粱传入中国的时间和路线较难考证，因为早期被称为“树林”、“巴河”。它可能是从西南地区逐渐传入中原地区，直至宋元时期成为北方人的重要主食。

除了主食，中国人对蔬菜、水果的包容度也更高。在中国菜谱中，从名字就能看出“海外起源”的食材有三类第一类名字带“胡”字，基本上是汉晋时期由西北陆路传入的，主要是包括豌豆、腌黄瓜、大蒜等。胡萝卜也起源于西亚，但传入中国较晚。第二类名称中带有“番”字，主要是南宋、元明、清初范波引进的，如番茄、红薯、辣椒等。第三类名称中带有“洋”字，其中大部分是清代甚至近代引进的，如洋葱、山药、白菜等。如今，这些外来物种早已融入中国美食，甚至成为某些食物的灵魂。——没有蒜泥，火锅就会黯然失色；恐怕炒菜的名字得改了……

《随园食单》背后的研究心脏

中国食客谈论中国美食之道时，常常喜欢引用孔子的八句话，“食不厌精，甜不厌精”。其实，孔子所说的“美食不厌，肉不厌”，更多的是注重祭祀时的饮食态度，而不是对味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹饪、舂肉、切肉等技术都比较原始，“食”为“精”，“会”为“精”，体现了当时严肃认真的态度。厨师和食客的真诚态度。相比之下，孔子说“君子食不果腹”，在食物上追求奢华、美味本身就与孔子的哲学背道而驰。

孔子的饮食观背后，是他心中的礼制。其实，中国人与食物最早的联系不是味道，而是礼仪。《礼记》说“夫礼之始，诸饮食始”，大意是“礼制习俗，始于食礼”；而据《周礼》记载，周王室的4000多名官员中，一半以上的职责都与饮食有关，仔细品味不难发现古代饮食与生俱来的严格和克制。春秋时期最著名的厨师——，也是未来厨师的“族长”。易牙精湛的厨艺与其说是工匠的素质，不如说是史书为勾画他的残暴而添加的注脚。从中不难品味出美食与德行之间隐藏的矛盾。

中国古代饮食的“冷漠”，不仅是由于食材的缓慢积累和交融，更是因为儒家文化对食欲的“压制”。一方面，孔子“君子求道而不求食”的教义，使士大夫常常远离烹饪，以培养齐治平为己任；“读书精进，成仕途”也有丰富的实际回报。最晚在唐朝之前，文人对于饮食是不太讲究的。

隋唐时期，饮食文化尤其是宴席风格虽有很展，但在盛世文治和武术的影响下，士大夫阶层的追求还停留在“抱持一席之地”之中。笔稳天下，立天下”，还有“煮羊宰牛”的风格。中国的宴席并没有诞生与之相媲美的饮食文化。唐代盛行的烧尾宴，只是官员、官员的宴席，远远谈不上普通百姓的享受。

转折点来自宋代从个人角度来看，宋代文化的繁荣导致士人不断增多，仕途门槛也提高了。同时，武功的薄弱也让很多人难以为自己的野心付出代价。从朝廷的角度来看，宋朝鉴于唐朝割据的痛苦，鼓励臣子“择良田、好宅好市，为子孙立业立业，多歌颂”。歌曲自宋太祖赵匡胤“饮酒释兵权”舞女，日日饮酒作乐，至终生。在房屋的储藏之下，士大夫们不禁将目光转向了粮食。北宋的苏轼以爱食而闻名，其半生流放的仕途也或多或少地反映了当时的饮食与儒家传统追求的关系。

元朝统一后，汉族士人越来越边缘化。明清两代，朝廷的中心大多被满族垄断，“读书为官”的道路不再平坦，文人的兴趣自然越来越转向声色。比如，被誉为“素描大师”的张岱，就在《桃安梦异》中沾沾自喜地吹嘘“越中无饕餮”，从北京的平坡国到泰州的江腰渚，从山西的天华到临海的枕瓜，明代两京十三省的美食他都尝遍了。又如戏曲大师李渔，他在沉迷于梨园欢乐的同时，也不忘鲜衣美食这样的“家事”。其“保留原味、求真求趣”的饮食美学思想和“崇尚自然、崇尚鲜味”的饮食文化理念。

特殊的时代背景，让“吃喝之人”不再被贬低，于是清朝上半叶就产生了一大批美食家。在此背景下，“食圣”袁枚应运而生。

袁枚在《与薛守玉书》中公然称“夫所谓不朽，不必继周、孔子之后不朽。夷之射、丘之义、余宇之药，皆可不朽”。周道被视为与周公、孔子相媲美的事业，所以他可以毫无顾忌“每到某家吃饭吃饱了，就派厨房到别灶去执行弟子的事”。礼物。”

袁枚的诗歌以“灵性”为思想基础，他认为诗歌抒发心灵，抒发真意。这一理念也融入到食物中他认为烹饪前应了解食材，尊重物体的属性，注意食材的搭配和时机；他反对铺张浪费，指出“好食物不在于”，而食材之美在于物尽其用；他把人文主义引入到食物中，主张“物为人用，使人能死，也不得不死”。他强调烹饪理论的重要性，认为中国烹饪完全凭厨师经验，不利于传承。为了给后世的食客和厨师树立榜样，他苦心撰写了南北美食杰作《随园美食榜》——，再次开启了中华美食发展的新纪元。

在《随园食单》之前，我国历代不乏饮食著作，但对制作方法的描述往往过于简略，如《食经》、《烧味宴单》等，甚至仅限于“报菜名”。宋元以来，食疗作品的烹调方法逐渐明晰，但仍停留在“物理”层面。而《随园食单》则完成了饮食文化从经验到理论的最终转变。比如，在“使用说明”和“注意事项”中，对物性、配料、洗涤、调整、搭配、火候、器皿、服食等各个方面都进行了梳理。“先当先，薄当后”等等，都是对中国千年烹饪经验的开创性的总结和安排。

自袁枚和他的《随园食单》之后，中国饮食文化已经从“形而上”的思想层面迈进了。

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