五谷杂粮一定要烘干吗，烤箱可以烘干五谷杂粮吗

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自热米饭作为一种方便快捷的食品，近年来受到消费者的广泛欢迎。近日，有媒体报道称，自热大米并非天然大米，而是经过加工、重组的“人造大米”。

新京报编辑走访市场发现，自热米中存在不同类型的“米”。从米袋的成分表来看，有的只有米和水；有的只有米和水。有些添加了淀粉和食品添加剂，例如单甘油酯和二甘油脂肪酸酯。

多位食品专家向新京报编辑介绍，除了部分产品采用传统蒸干工艺外，大部分自热大米中的“米”都是由天然大米粉碎后重新组合而成。在大米加工业中，这种经过加工、重组的“大米”被称为“工程大米”、“工程米粒”或“复合大米”。

至于这种大米的营养健康程度，目前还存在争议。一些专家认为它没有营养，建议少吃。多位专家也向新京报编辑表示，“复合大米”在加工、粉碎过程中不会破坏大米的营养，对健康也不会产生影响。

一自热米的成分是什么？

据《江晚报》近日报道，在对一些自热米制品中使用的“大米”进行检测时发现，在电子显微镜下发现，大米原有的淀粉结构被破坏。据检测，自热米中的“大米”并非天然大米，而是通过淀粉重组而成的“人造米”。

为了进一步了解自热米中的“米”成分，新京报编辑走访了北京多家超市和便利店，发现各个品牌的自热米和米袋的成分都不同，但大多数使用天然大米、水、单、二甘油脂肪酸酯和其他食品添加剂。

其中，物美多家崇文店销售的海底捞红烧牛肉自热饭，外包装上标注的米袋成分为大米、水、单、双甘油脂肪酸酯。另一种自海锅广式腊肠煲仔饭，米包配料为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋粉、单、二甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

北京七贤生活九龙山店出售的自热米饭搭配莫小仙川香熏肉。新京报总编辑刘欢摄

七贤生活九龙山店出售的自热米饭搭配莫小仙川香熏肉。米袋中的成分包括大米、食用玉米淀粉、单、双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。而边里丰福桂园店有一款紫山来餐点自热米海南鸡饭包，只用米和水作为配料。

在电商上，新京报编辑查询了几家自热米品牌旗舰店发现，米袋的成分表多为大米、水、玉米淀粉、单甘油酯和双甘油脂肪酸酯，磷酸二氢钙等

新京报编辑梳理发现，市场上的自热米产品中，米袋的成分主要分为两类。第一种米袋原料只有大米和水；还有单、双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙、魔芋粉等食品添加剂。

第二个题自热米饭是怎么做的？

这两种米袋有什么区别？食品科普作家云无心告诉新京报编辑，市场上自热米所用的“大米”都是已经成熟的天然大米。上述第一种米袋是采用一种熟化工艺，将天然大米蒸熟，然后干燥；

中国粮油协会大米加工领域的专家也向新京报编辑介绍，从加工工艺角度来看，用于自热大米的米袋分为两类“干米”和“湿米”，各有两种做法。首先是将米用水蒸熟，耙松，晒干，成为干米粒；没有晒干的就是“湿米”。二是将大米等原料粉碎，挤压熟化米粒，干燥后制成干复合米粒；没有烘干的就是“湿复合米”。

这种经过压碎、挤压、成熟的“大米”该如何定义呢？新京报编辑查阅资料发现，目前尚无统一名称。

上述粮油协会大米加工专家表示，在大米加工行业中，通过挤压、熟化等工艺生产出来的“米粒”一般被称为“工程米粒”或“复合米”，是大米的腌制产品。天然大米。“米粒中还可以添加一些‘颜色’，比如添加豆类等，就形成了复合食品，所以也可以称为‘复合米’。”

对于配料表中添加的单、双甘油脂肪酸酯，中国农业大学营养与健康研究所教授李再贵表示，“复合米”生产过程中，米粒容易出现挤出成型时的毛刺等粗糙度。双甘油脂肪酸酯可以使成品的外观更加光滑。

三为什么要用“复合米”？

为什么自热米制品不直接使用天然大米，而是对大米进行再加工？

“自热米饭几分钟就可以做好，比较方便，一般煮饭需要半个小时以上。”李在贵告诉新京报编辑，自热米饭所用的大米属于淀粉凝胶产品。温度高时比较软，但冷却后大米的硬度明显增加，与普通大米的区别更加明显。自热米有加热包，可以对“米”进行加热保温，短时间内口感不会发生较大变化，会给消费者更好的感受，有利于其推广。企业加工干米和复合米需要经过相对复杂的工艺流程，两者的成本差异不会太大。企业生产复合米型自热米可能更容易考虑食品的多样化和个性化。

7月26日，自热果创始人蔡洪亮回应新京报编辑称，目前自热米行业大部分品牌都使用“复合米”，或者称这类原料为“复合米”更合适。小年糕”。如果直接使用天然大米，用加热袋的热量很难将其煮熟。因此，大多数企业会根据产品需要，将大米、糯米等原料打碎，然后压成条状，再切成颗粒。

开小早天猫旗舰店客服也告诉新京报编辑，一般情况下不能用加热包煮米，所以自热产品中的米是煮好后包装的。

四“复合米”营养健康吗？

自热米常用的再加工米健康营养吗？这个题是有争议的。

浙江大学营养学教授沉立荣在《江晚报》报道中介绍，自热米饭属于预制菜肴的范畴。预制餐具没有国家标准，只有地方和企业标准。为了大家的营养和健康，建议尽量少吃这类食物。

也有网友认为，“没有确凿的证据证明它对健康有害，为什么建议少吃呢？”“我只是想方便快捷地填饱肚子。”

中国农业大学营养与健康研究所教授李在贵认为，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白质。在粉碎等加工过程中，大米的营养不会被破坏，但会失去天然大米的原有风味，但对身体有害。健康不会受到影响。如果添加一些其他原料，比如魔芋粉等膳食纤维，会让最终的“复合米”更有营养。

中国粮油协会大米加工领域专家也表示，从营养角度来看，大米普遍营养丰富，淀粉含量为70-80%，还有少量蛋白质，但微量元素含量较低。如果在制作过程中添加一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养会更加全面。

新京报编辑查阅了一些主要自热米的成分表。目前无法确认是否添加了额外的微量元素，但确实有一些自热米制品在方便米袋中添加了魔芋粉。

资肥果创始人蔡洪亮告诉新京报编辑，主食产品有国家标准，不允许添加标准以外的任何东西，但有些五谷杂粮是可以添加的，但目前还没有公司做这个。

五自热米生产过程不标注是否违法？

虽然自热米大多采用“复合米”，但新京报编辑在走访中发现，目前还没有产品在包装上明确标注“复合米”和“再加工米”字样，而且大多数其中有标注为“方便米”的。“米袋”、“方便米袋”等，以及“米袋”的原料均在配料表中标注。

有业内人士建议，商家应在产品包装上标注是使用天然大米还是“复合大米”，并在配料表中明确标注原材料，以便消费者更清楚地消费。也有消费者表示，应明确标明是否使用再加工“大米”，否则会认为是天然大米。

在云无心看来，目前这种再加工大米的具体定义必须确定，有一个标准的名称才可以标注。“在标签规定没有明确注明的情况下，生产企业可以自行标签，只要标签内容不造成误导。”

从法律层面来说，不标注“复合大米”、“再加工大米”是否违法？北京京师律师事务所高级合伙人钟兰告诉新京报编辑，消费品应平衡商业自由与消费者权益保护的关系。如果产品成分表中标明了具体成分，不写生产工艺并无过错，也不违反相关法律法规。

新京报编辑刘欢王子阳

朱凤兰编辑

校对刘宝庆

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