荷叶香脆鱼，荷叶蒸鱼的做法

对于荷叶香脆鱼想必都想知道，关于荷叶蒸鱼的做法这类的话题一直都是大家想了解的，那让小编为各位揭秘案吧！

传统菜肴焕然一新

现在食物的大方向可以分为两种传统的和创意的。

传统美食注重选材，

尊重品味，

每个过程都需要处理得恰到好处。

创意美食基于科学方法

烹饪时间精确到秒，

再加上时尚美观的包装，

增加对食物的兴趣。

厨师们在传统菜肴的基础上

添加创意美食元素，

就做下面这组热菜吧。

一

时尚情侣肺

林子、尹明义/文

许昭勇/文成都江影文化/图片

原料

牛肉35克，牛心35克，牛舌30克，

牛头皮30克，牛肚25克，芹菜段100克，

葱花10克，花生碎5克，酱油10毫升，

味精3克，花椒面2克，红油50毫升，

柠檬1片、盐水适量

方法

1将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚放入卤锅中煮，捞出切片。将芹菜节放在盆底，肺片放在芹菜节上面。

2、取50毫升卤水放入碗中，加入酱油、花椒面、红油、味精调成酱汁，淋在肺片上，撒上花生碎，饰以柠檬片、葱花。

二

金毛狮子鱼

“金狮子鱼”是一道传统名菜。将鱼条炸得酥脆，然后变得蓬松，色泽金黄，形状如狮子，因而得名。不过，这道菜在调味上做了一些“微创新”。

这道菜热的时候很好吃。外酥里嫩，酸甜可口。

林子、尹明义/文

菜品制作殷明义

原料

草鱼1条、玉米淀粉500克、

白糖200克，番茄酱150克，盐3克

白醋30毫升、橙汁50毫升、料酒20毫升、

老姜片、葱适量、柠檬1个、

5000毫升大豆油

方法

1、将草鱼宰杀干净，用刀片将两条鱼体切成片，然后将刀片一根一根改成根部连续、粗细均匀的筷子条。然后放入锅中，加入姜片、葱结、盐、料酒腌制10分钟左右，裹上生粉。

2锅中倒入适量黄豆油，烧至70%热时，加入拍过生粉的全鱼，煎至定型时捞出沥干油。

3、油温升至70%热时，再次放入整条鱼，煎至颜色金黄、外酥内熟。捞出并沥干油，然后放在盘子上。

4另取干净的锅，倒入番茄酱、橙汁、柠檬汁、糖、白醋调成糖醋汁，出锅盛入碗中，与炸鱼一起上桌。

5、服务员当着食客的面，慢慢地将碗里的糖醋酱倒在炸鱼上，趁热吃。

三

荷叶粉蒸鲶鱼

鳊鱼辣椒是将碎辣椒与炒米粉混合，在坛中发酵而成。具有独特的鲜酸香气。加入蒸肉、米粉和鳊鱼、辣椒做成蒸饭、蒸鱼，可以进一步提升鲜味和风味。

烹饪总监舒国忠、朱建忠

摄影蔡明雄

原料

鲶鱼500克，新鲜荷叶2片，

蒸肉米粉75克，郫县豆瓣30克，

鳊鱼椒25克，姜末10克，

花椒粉5克，腐乳10克，白糖5克，

蒜末5克，葱花5克，料酒10毫升，

老抽10ml，色拉油25ml

方法

1将鲶鱼宰杀洗净，切成大条，盛入盆中。

2锅中放入色拉油，中火加热至60%热度，将郫县豆瓣炒香，油红光亮，即可出锅，放入鲶鱼锅中。

3然后加入鳊鱼辣椒、料酒、姜末、花椒粉、老抽、腐乳、糖、蒜末、葱花拌匀，然后加入蒸肉和米粉拌匀。

4将新鲜荷叶用刀切成合适的片，一根一根地包入鱼条中，封紧。包好后，入蒸锅蒸约25分钟，取出即可食用。

制作的关键

1、如果刀加工出来的鲶鱼条、块太大或太小，放入蒸锅后就不能与蒸好的肉、米粉同步蒸熟，会大大影响成品菜的口感。

2、口味不宜太咸。由于郫县豆瓣、鳊鱼椒各自含有盐份，所以在混合之前需要了解各种调味料的性状。

3、蒸的时间要适当调整。时间太长，鱼肉失去鲜嫩，时间太短，蒸肉和米粉都熟不透。

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原料

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十三香辣酱+酸辣开胃酱

双椒酱+鲜辣酱

应用炭烤铁板鲫鱼+炭烤铁板牛蛙

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四

黑豆鸭

该菜先炖后炒，卤水中加入铜川豆豉。铜川豆豉色泽乌黑半透明，酱油香气浓郁。刚熬好的卤水，发酵的黄豆还没有融化，可以舀在腌好的鸭肉上，提味和提色。老卤中的豆豉已经在卤水中融化了，色香味俱全，所以不需要添加豆豉。成品菜色泽黑亮，五味十足，回味甘甜，酱香浓郁。

烹饪总监杨刚

原料

京老鸭1只，干辣椒10克，干红辣椒5克，

铜川豆粕100克，八角5克，香叶5克，

肉桂5克，羽衣甘蓝3克，白香菜5克，

丁香2克，草果3克，陈皮10克，

高良姜3克，砂仁3克，冰糖20克，

盐20克，味精30克，鸡精20克，

鲜汤、卤水、菜籽油各适量

方法

1将老果子露鸭放入一锅水中，除去血水，备用。

2锅中烧热油，加入干红辣椒、干辣椒、八角、月桂叶、肉桂、山楂、白豆蔻、丁香、草果、陈皮、高良姜、砂仁，以小火炒香，然后加入鲜汤和卤水，再加入冰糖、盐、味精、鸡精、铜川豆豉，加入煮好的鸭子，小火腌2小时，捞出沥干。

方法

4将豆豉捞出卤水，放入油锅高温炸熟，舀在鸭子上。

吴

回锅鳗鱼片

这是一道“加菜”，是在传统菜回锅肉的基础上改进而成的。因为添加了鳗鱼，所以成品菜更有层次感，利润率也提高了。

烹饪总监方平

原料

鳗鱼300克，五花肉片100克，

蒜苗段200克，小青椒段20克，

豆瓣酱、甜面酱、豆豉、料酒、

白糖、味精、酱油、

植物油适量

方法

1鳗鱼宰杀后，将里面朝外铺在案板上，然后用刀背轻轻剁松，用斜刀切成5厘米长的菱形片。

将甜面酱和适量酱油放入2个小碗中，拌匀，备用。

方法

4锅里放少许油烧热，将鳗鱼片和五花肉片炒香，加入料酒，加入豆瓣酱和黄豆，炒至酥脆，加入甜面酱和酱油，糖，味精将蒜苗和小青椒翻炒片刻，即可盛盘。

土地

泡椒豆腐鲍鱼

这道菜是海鲜与豆腐的碰撞。泡椒味浓郁，口感Q弹，香气浓郁，味道鲜美。

吴俊制片人

原料

鲍鱼10只、嫩豆腐300克、

泡椒酱25克，泡椒段25克，

泡姜米10克，大蒜10克，葱2克，

胡椒粉1克、糖3克、醋1毫升、鸡精2克、

味精2克，泡椒油30毫升，鲜汤，

水淀粉、花椒油适量

方法

1将鲍鱼洗净，用尖刀切去表面，入沸水锅中煮沸后切生，捞出备用。将豆腐放入锅中煮沸，然后放入热石锅中。

2锅烧热泡椒油，加入泡椒酱，泡椒段，泡好的姜米，蒜炒香，加入鲜汤，加入紧压鲍鱼，加入鸡精，味精，胡椒粉，白糖，醋、鲍鱼煮熟后，勾芡，倒入花椒油，倒入石锅中，撒上小葱即可上桌。

七

辣子鸡

烹饪总监杨刚

原料

400克美味的裹浆三黄鸡块，

干辣椒段110克，红花椒5克，

干青花椒10克，熟芝麻3克，

葱10克，味精2克，白糖5克，

藤椒油10ml、黄菜籽油适量

方法

1将黄菜籽油放入锅中，加热至60%热度，加入打成糊状的三黄鸡块，炸至颜色金黄、肉质酥脆，捞出沥干油。

2干净锅中热油，加入干青、红花椒和干辣椒炒香，加入炸鸡块继续翻炒，加入味精、糖、藤椒油炒至入味，捞出起锅，装盘，撒上葱花、熟芝麻即可食用。

八

宫保肉花

蔡罗/文

菜品提供成都杂咖音乐餐厅

原料

猪里脊肉150克，上海大葱3根，本地大葱50克，脆皮花生米50克，干辣椒结20克，红花椒5克，姜片5克，蒜片5克，30个糖克、盐6克、醋30毫升、老抽、水豆粉、

色拉油适量

方法

1猪里脊肉用快刀切成块，碗中加入适量盐、水和黄豆粉，抓味均匀。将上海青菜放入锅中焯水，沥干。将当地的大葱切成片备用。

2将干净的锅烧热，热锅下油，留底油，至70%热时，加入干辣椒段、红花椒、姜片、蒜片炒香，然后加入肉片和炒香，加入葱段，加盐、糖、醋、老抽调味，撒上酥脆的花生米，勾芡，放入锅中，与煮好的上海青菜一起食用。

九

海鲜毛血旺

陈勇/文章烹饪总监王刚如

菜品提供月百味餐厅

原料

鸭血350克，毛肚100克，鲍鱼80克，海参80克，虾仁40克，熟肥肠50克，火腿肠片30克，宽面120克，100克火锅配料150克，豆瓣酱150克，生姜80克，大米80克，大蒜80克，干辣椒50克，花椒20克，花椒面10克，花椒面3克，盐20克，味精3克，鸡精2克，鲜汤300毫升，香菜叶，

熟白芝麻、植物油适量

方法

1宽面泡好后，放入水锅中煮至熟，然后盛入盘中垫底。将鸭血换刀，放入加盐的沸水锅中煮沸，倒出沥干。

2干净锅中烧热油，加入干辣椒和花椒炒香，加入豆瓣酱、姜米、适量蒜炒香，加入鲜汤，加入火锅材料，煮约2分钟，打去渣。

3将鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠片、火腿肠片放入锅中，加盐、味精、鸡精，小火煮至入味，捞出倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的大蒜，倒入热油激发香气，最后饰以熟白芝麻和香菜叶。服务。

捡起

黑米怪味牛肉

菜品提供成都蘑菇宴

何红军/文

原料

新西兰牛肉130克，黑米250克，

酱油5ml、老抽5ml、辣椒粉

5克、花椒面2克、盐、味精、

盐水、醋、色拉油适量

方法

1将牛肉洗净，用盐水锅腌制，捞出，切块，入油锅煎至皮酥，捞出沥干油备用。

2将干净锅烧热，加入醋、酱油、老抽烧开，然后加入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。

3另外，将黑米加少许盐和味精拌匀，蒸熟。凝固后，盛入盘中，与牛肉块一起食用。

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关于荷叶香脆鱼和荷叶蒸鱼的做法这类话题的讲解到这里就结束了，如果对大家有所帮助，请持续关注并收藏本站。