为什么餐饮跨界都栽到沟里?

这段时间观察餐饮有喜有忧，特别是大牌餐饮在跨界孵化二品牌时纷纷落马。我今天看到呷哺关闭趁烧有感而发，想到海底捞，想到西贝巴奴，想到了九毛九……

咦？我奇了怪了，有那么难吗？特别是类似于海底捞、西贝、呷哺呷哺，哦对了还有巴奴，这可都老兵啊，餐饮里摸爬滚打了几十年，早成精了，怎么也跌沟里去了呢？

这里就关联到一点，为什么要跨界，为什么要孵化二品牌？不用说，这些大牌都知道，在自己顺风顺水时必须要考虑到后手牌，一旦风向一变。主品牌不灵，后边的马上就能跟得上，你看看人家太二，天将降大任于斯人也，关键时刻挺身而出，拯救了老九！

所以，二品牌非常重要，非做不可！我们在做二品牌的时候，往往是希望离主品牌、主品类远一些，是觉得这样安全点呢，还是认为自己换个赛道无所不能？不知道……

所以呢，各位跨界的步子都迈得好大，首先是不做同品类的，可能是局内待太久了，烦了，卷了，想换个姿势做点别的……

又或者呢，正餐做快餐。心说，快餐能快速复制，能见缝插针，能跑出规模来，好家伙从百八十直落到二三十，这是过山车，玩的心跳，嘿嘿……

当然了，也有快餐做烦了改做正餐的，从二三十一下子蹦到了百八十块，嘿嘿😁

现在回过头来看，海底捞孵化了几十个小强打群架，反正做供应链的，有成本优势，将九块九进行到底。现在怎样？一锅端，几乎是全军覆灭。由此看，没有全能冠军，他摔过的跟头交过的学费你没看到罢了……

西贝呢，同样是。折腾不少年也砸了不少银子，希望在快餐领域里打出水来，结果呢，水流没出来，把水漂给打出来了……

呷哺呷哺呢，厉害，他反着来！我本来做快餐小火锅的。谁说我不能做高端点的烧烤？既然我能在小火锅赛道中取得大成果，高端烧烤怎么就做不成了呢？最终，被寄予厚望的趁烧基本上关门大吉了……

前两天听说巴奴彻底放弃了桃娘下饭小火锅，20来个店呢，投了不少银子，怎么说不做就不做了呢，为什么呀？都火锅啊，不过是大小之分，怎么那个顺风顺水，这个就玩不转了呢？到底卡在哪了呢？

依老孙看，有两点思考：

一、品类跨界是伪命题！

我今天做烧烤，明天做火锅，算不算是跨界？当然不算了！火锅或者烧烤只是关联到技术问题，只要是技术问题的都好解决。

我找高手，研发的，管理的，供应链的，因为伺候的客群还是那帮人，我原地的转型都没问题！

所以，很多人理解的跨界只是品类差异而已，这样的理解肤浅了，外行了，其实深层次的跨界难度体现在定位和业态的根本性不同，这才是高难度的呢……

二、认知跨界才是挑战高难度

不能否认的是，每个人都有认知局限，都有个人的天花板。至今，我还没看到过一位能够在餐饮生态当中上下通吃的，怎么理解？

有没正餐做好的，快餐同样也能做得很好？或者反过来，快餐做到很牛逼，正餐依然得牛逼哄哄的？没有！为什么？

因为，这才是跨界呢，你个人天花板的跨界，你行业认知的跨界。因为二者伺候的完全是两类人，一个是正餐共享的百八十块，另一个是刚需掰手指头算账的快餐人群，二者的营商获利逻辑不同，规则规律不同。

所以，你对照着看这几位：

海底捞孵化那一大堆九块九的快餐，跟他之前火锅的经营逻辑是一回事吗？定位不同，业态不同，当中可横亘着一道沟呢……

西贝呢，那堆快餐品牌跟麦当劳抢市场，二者的制式完全不对，思维逻辑不对，做金字塔座生意，数人头量，拼成本领先，这与之前的正餐逻辑满拧！

呷哺呷哺呢，同样的，你发家于三四十块钱的快餐小火锅，草根刚需属性，随意性随机性消费，效率性价比为先。这是骨子里团队和品牌的基因，你某一天突然跳起来要上够二百多块钱的高端烧烤，行不行？我看有点悬……

因为创始人的基因、市场认知和过去的成功之道都不支持、不匹配。如同是穷人乍富，你再怎么装都装不像的……

巴奴的桃娘下饭小火锅同样是这个道理，本来100多块钱在上边高举高打游刃有余，突然给扔到了二三十块钱的圈子里不知道怎么活了，被下边一大群低端小强们撕咬，没有还手之力。

归根到底在哪？认知受限，定位决定落差，业态的不同才是跨界的绊脚石呢……

所以，知己知彼，扬长避短，智慧的选择跨界之路，是每一个成功餐饮老板的必修课！

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我们看到这一年多海底捞发力团餐市场，有了非常大的市场突破。身段下沉，做市场的再延伸，你看看很多大学里都开始启动海底捞，学生年轻火力壮，都喜欢凑热闹呀，二三十的人均消费，大学后勤欢迎啊……

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反正食堂晚上或者下半场闲着也是闲着，开辟大片空间，成为学生节日聚会的场所，没什么比火锅更加的实惠应景的了……

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另一个角度，于海底捞而言轻而易举的开辟了广阔市场，反正有供应链优势呗，反正是无厨师做食材供应链搬运工，造呗，做熟悉的事重复做，比转换赛道在那吭哧吭哧不省心多了……

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最近我得到了一个消息，据说西贝的小锅牛肉找到感觉做出彩了，几家店都生意火爆，仔细观察他的菜单你会发现，一切都在做自己最擅长的，最熟悉的事，所有的动作都可以发出力来，做出彩来……

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人均客单七八十块钱，仍然是正餐小正餐定位，客群也仍然是熟悉的客群，商铺选址、店型规划、一次性投资、产品结构规划、价格定位、消费组合……

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这些产品，不论是食材还是工艺还是供应链，西贝都驾轻就熟，现场临门一脚，效率极高，厚味香口，复制能力极强，这才是符合西贝调性的战略发力点呢……

一切都尽在掌握中，以西贝的产品力、组织力、后勤保障能力，他说第二恐怕没人敢称第一的吧。因此，这个品牌找到感觉了，我高度看好！

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换言之，为什么非要去挑战那个高难度，做铺天盖地的快餐呢，须知，今天的快餐市场早就供大于求，早就血海一片了……

最后再强调一点，品类之间的不同不是跨界，那都是技术活，没啥难度。跨界难就难在你个人认知的跨度上，每个人都是人而不是神，都有经验惯性和认知的天花板，做熟悉的事，做能发上力的事，做事倍功半的事，可能让我们避免踩坑，能够少走很多弯路。

谢谢大家。